虾酱汁比目鱼柳

4 flyndrer 1 kg. fiskeben 2 1. vand 30 gr. persille 125 gr. løk 1 del. hvit vin 1/2 citron 60 gr. smør 1 1. ræker. Til sausen: 70 gr. smør 70 gr. hvetemel 1 1. kokende melk 60 gr. kalvekjøt 5 gr. salt 1 knivsod pepper 1 hakket løk 1 del. fløte 1 del. fiskebuljong 30 gr. rækesmør 30 gr. ræker. Fileterne utskjæres og fiskeben og skind sættes over efterfølgende opskrift: Smørret lægges i bunden av gryten, derefter løk, persille og fisken, citronsaften dryppes over fiskebenene. Lok lægges paa, og gryten sættes over svak varme, maa rystes ofte, paaheldes vinen, koker 5 minutter uten lok, tilsættes det kolde vand. Fra det koker op igjen, fortsættes kokningen ved svak varme i 20 minutter. Fiskefileterne lægges sammen og lægges i godt smurt omeletfat, paastrøes salt og dækkes saavidt med den silede fiskebuljong. Lok lægges over — ikke papir — og fatet sættes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres paa varmt fat, idet den ene lægges litt paa den anden, lægges i ring, og i midten fyldes de rensede ræker. Det hele dækkes med rækesaus: Smør og mel røres sammen 1/4 time, maa ikke brunes. Den kokende melk, tilsat salt, pepper og løk, heldes i, naar jevningen er omtrent kold; det smaaskaarne kalvekjøt haves i, og alt koker 1/4—1/2 time. Sausen siles, tilsættes fløten og fiskebuljongen. Efterat fløten og fiskebuljongen er tilsat, koker sausen 20 minutter, tages av ilden og irøres rækesmør og ræker.

4 flyndrer 1 l. reker. Filetene utskjæres, og fiskebenene og skinnet settes over efterfølgende opskrift: Til fiskebuljong: x kg. fiskeben 2 l. vann 30 gr. persille 125 gr. løk 1 del. hvit vin 1/2 sitron 60 gr. smør. Smøret legges i bunnen av gryten, derefter løk, persille og fiskebenene. Sitronaften dryppes over. Lokk legges på, og gryten settes over svak varme, må rystes ofte, påhelles vinen, koker 5 minutter uten lokk, tilsettes det kolde vann. Fra det koker op igjen, fortsettes kokingen ved svak varme i 20 minutter. Fiskefiletene legges sammen og legges i godt smurt omelettfat, påstrøes salt og dekkes så vidt med den silte fiskebuljong. Lokk legges over — ikke papir — og fatet settes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres på varmt fat, idet den ene legges litt på den annen, legges i ring, og i midten fylles de rensede reker. Det hele dekkes med rekesaus eller aspargessaus. Til rekesaus: 70 gr. smør 70 gr. hvetemel 1 l. kokende melk 60 gr. kalvekjøtt salt i knivsodd pepper i knivsodd hakket løk. Smør og mel røres sammen 1/4 time, må ikke brunes. Den kokende melk, tilsatt en knivsodd salt, pepper og løk, helles i når jevningen er omtrent kold; det småskårne kalvekjøtt hases i, og alt koker 1/4—1/2 time, siles, tilsettes: 1 del. fløte 1 dd. fiskebuljong 30 gr. rekesmør 30 gr. reker. Efterdat fløten og fiskebuljongen er tilsatt, koker sausen 20 minutter, eller til den er jevn, tas av varmen og irøres rekesmør og reker. Serveres med tomat, agurk og asparges.