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比目鱼片配管家黄油

比目鱼片腌盐静置一小时，裹牛奶、面粉、蛋液和面包干碎，再静置，用猪油或黄油煎至金黄，配管家黄油（maître d'hôtel）和混合沙拉。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949年），第103页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 103 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是书中较精致的煎鱼做法，以香草黄油（maître d'hôtel）作经典配料。

做法

  1. 1

    片鱼

    把洗净的鱼擦干。用快刀沿脊骨两侧划到骨头，小心把鱼片切下，皮朝下放在案板上，把肉从皮上片下。

  2. 2

    腌盐静置

    鱼片抹盐，叠放静置1小时，再擦干。

  3. 3

    裹粉

    鱼片依次蘸牛奶、面粉、加了少许油、盐和胡椒的蛋液，最后裹上捣碎过筛的面包干碎。用刀轻轻拍实，放置约1小时。

  4. 4

    煎

    在锅中用猪油或黄油把鱼片煎至漂亮的金褐色。

  5. 5

    上桌

    放在热盘中，配管家黄油，可盛碗另上，也可搓成小球。混合沙拉另用碗盛放。

与原版的差异

用量不变。鸡蛋数量和其他配料用量原文未给，保持空缺。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 103 页) → 现代版约 70% 的文本发生改动已删除已添加
1 1/2 kg. 1,5 kg flyndre (renset og godt vasket). salt. pepper. melk (til å dyppe i). hvetemel. egg salt mel pepper (godt vispet; antall ikke oppgitt). matolje (litt, blandes i eggene). kavring (støtt og siktet). smult eller smør maitre d'hotel-smør. Den (til steking). maître d'hôtel-smør (til servering). Tørk den rensede, godt vaskede fisk tørres. Langs ryggbenet skjæres fisken. Skjær et innsnitt med skarp kniv langs ryggbenet helt ned til benet og benet, på begge sider; sider, og skjær filetene skjæres forsiktig fra. De legges løs. Legg dem med skinnsiden mot en fjel, brettet og skjær kjøttet skjæres fra skinnet. Filetene inngnides skinnet.. Gni filetene inn med salt og ligger på hinannen la dem ligge oppå hverandre i 1 time, tørkes igjen med fiskeklæde. Filetene dyppes time. Tørk dem igjen.. Dypp filetene i melk, derefter så i mel, deretter i de godt vispede egg, egg blandet med litt olje, salt og pepper, tilsist til slutt i støtt støtt, siktet kavring. De klappes Klapp dem lett til med en kniv og ligger la dem ligge ca. 1 time. Stekes time.. Stek filetene i smultgryte smult eller smør i en gryte til de er pent gulbrune. Legges op gulbrune.. Legg filetene på et varmt fat, og anrettes fat. Server med maitre d'hotel-smør, maître d'hôtel-smør, enten i en skål for sig seg eller rullet som kuler. Blandet Server blandet salat serveres i skål for sig. en egen skål.

现代版 的注释

Mengdene er uendret. Antall egg og mengden av øvrige ingredienser er ikke oppgitt i kilden og er gjengitt som åpne.

社区的演绎

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常见问题

鱼片要静置多久？
腌盐后1小时，裹粉后约1小时。
什么是管家黄油？
书中指另备的黄油，盛碗或搓成球上桌。
配什么上桌？
另碗盛放的混合沙拉。

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