这道汤要煮多久?

番茄酱、欧芹和鱼高汤拌进去之后,小火煮 20 分钟。透过漏勺擦过之后,只再快煮开一次。前后约 45 分钟。

用什么高汤、放些什么?

底子是 2 升鱼高汤,用 50 克黄油和 50 克小麦粉收浓。此外还有 250 毫升番茄酱、2 根胡萝卜、1 个芹菜根、1 汤匙切碎的欧芹,以及上桌时放进汤里的小鱼丸。

根菜切片先用黄油略煎是为了出味,煮好之后再透过漏勺擦过去,汤才细腻均匀。鱼丸则放进已经滤好的汤里。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 45 页,按 6 人份计。

番茄鱼汤

Name: 番茄鱼汤
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 50 克 黄油; 50 克 小麦粉; 250 毫升 番茄酱 (原文:0.25 升); 2 升 鱼高汤; 2 根 胡萝卜; 1 个 芹菜根; 适量 小鱼丸 (上桌配食); 1 汤匙 切碎的欧芹; 适量 盐 (按口味)

厄尔肯 1914 年的鱼汤:胡萝卜和芹菜根煎上色,加黄油面糊、番茄酱和鱼高汤同煮,滤净后配小鱼丸上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 45 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 汤品章节里几道鱼汤中的一道。汤的底子是用鱼的下脚料和鱼头熬的高汤,以褐色黄油面糊收浓,再靠番茄酱添上颜色和一点酸味。

做法

1
处理根菜
把胡萝卜和芹菜根削净,切成薄片。
2
用黄油煎
在锅里化开黄油,把根菜片略煎上色。
3
加面粉和番茄酱
撒上面粉,拌入番茄酱和欧芹,再一点一点用鱼高汤兑开。
4
小火煮
让汤小火煮 20 分钟。
5
过滤并煮开
把汤透过筛子擦压过去 (或者用手持搅拌棒打碎),再煮开一次。按口味加盐调味。
6
上桌
把小鱼丸放进汤里,即可上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威单位 (分升、汤匙)。「透过漏勺擦压」按今天的说法写作用筛子擦过或用手持搅拌棒打碎。其余未改。

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常见问题

这道汤要煮多久?: 番茄酱、欧芹和鱼高汤拌进去之后,小火煮 20 分钟。透过漏勺擦过之后,只再快煮开一次。前后约 45 分钟。
用什么高汤、放些什么?: 底子是 2 升鱼高汤,用 50 克黄油和 50 克小麦粉收浓。此外还有 250 毫升番茄酱、2 根胡萝卜、1 个芹菜根、1 汤匙切碎的欧芹,以及上桌时放进汤里的小鱼丸。
汤为什么要滤?: 根菜切片先用黄油略煎是为了出味,煮好之后再透过漏勺擦过去,汤才细腻均匀。鱼丸则放进已经滤好的汤里。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 45 页,按 6 人份计。

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