跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

鱼高汤——consommé de poisson

用 2 千克鱼骨、鱼头和鱼皮加黄油,连同洋葱、芹菜、欧芹和柠檬汁一起煸出味,再倒 4 升水煮开、焖半小时后滤净的鱼高汤。厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 34 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

鱼高汤是鱼汤和鱼酱汁的底子。厄尔肯特别叮嘱:不能煸上色,也只焖半小时——煮久了汤会发苦发浑。

做法

  1. 1

    煸蔬菜和鱼

    在汤锅里把黄油化开。放入切片的洋葱和芹菜根、欧芹和鱼的下脚料,再把柠檬汁淋在上面。

  2. 2

    只炒不上色

    在黄油里好好翻炒 5 分钟。什么都不能上色。

  3. 3

    慢慢烧开

    倒进水,慢慢烧到将开。把浮沫仔细撇净。

  4. 4

    焖煮并过滤

    让高汤微微翻滚约半小时。然后用细筛滤净。

与原版的差异

计量和单位已现代化 (升、克、分升)。「Skind」写作现代拼法 skinn,做法已拆分为步骤。用水量按原书保留。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 34 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
2 kg. kg fiskeben, hoder og skind skinn (godt renset og skylt, gjeller fjernet). 4 l. vand l vann. 1 skive løk ½ selleri løk. 0,5 stk sellerirot (i skiver). 1 bundt persille bunt persille. 1 citron stk sitron (saften). 50 gr. g smør. Smelt smørret smøret i suppekjelen, tilsæt løk, selleri, skaaret suppekjelen. Legg i løk og sellerirot i skiver, samt persillen persille og fisken; citronsaften dryppes over. fiskeavskjæret, og drypp sitronsaften over.. Rør dette godt om i smørret smøret i 5 minutter; maa ikke brunes. — Bringes minutter. Ingenting må brunes.. Hell på vannet og la det langsomt komme til kokepunktet, skummes og smaatrækker ca. ½ kokepunktet. Skum godt av.. La kraften småtrekke i omtrent en halv time. Siles. Sil den så gjennom fin sil.

Modernisert 的注释

Mål og enheter er modernisert (liter, gram, desiliter). «Skind» er skrevet som skinn, og fremgangsmåten er delt i trinn. Vannmengden er beholdt.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

鱼高汤要焖多久?
慢慢烧到将开,撇净浮沫,再微微焖约半小时,然后滤净。算上准备工夫,前后约 60 分钟。
用什么鱼?
2 千克鱼骨、鱼头和鱼皮——也就是下脚料,不是鱼肉。此外还有 4 升水、1 片洋葱、半个芹菜根、一把欧芹、1 个柠檬的汁和 50 克黄油。
为什么蔬菜和鱼要先用黄油煸一下?
黄油里的洋葱、芹菜、欧芹和鱼要翻炒 5 分钟把味道逼出来——但不能上色,这样高汤才清亮。柠檬汁在煸之前淋上去。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 34 页,按 8 人份计。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！