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鱼高汤——consommé de poisson

用 2 千克鱼骨、鱼头和鱼皮加黄油,连同洋葱、芹菜、欧芹和柠檬汁一起煸出味,再倒 4 升水煮开、焖半小时后滤净的鱼高汤。厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 34 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)

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关于这道菜

鱼高汤是鱼汤和鱼酱汁的底子。厄尔肯特别叮嘱:不能煸上色,也只焖半小时——煮久了汤会发苦发浑。

做法

  1. 1

    煸蔬菜和鱼

    在汤锅里把黄油化开。放入切片的洋葱和芹菜根、欧芹和鱼的下脚料,再把柠檬汁淋在上面。

  2. 2

    只炒不上色

    在黄油里好好翻炒 5 分钟。什么都不能上色。

  3. 3

    慢慢烧开

    倒进水,慢慢烧到将开。把浮沫仔细撇净。

  4. 4

    焖煮并过滤

    让高汤微微翻滚约半小时。然后用细筛滤净。

与原版的差异

计量和单位已现代化 (升、克、分升)。「Skind」写作现代拼法 skinn,做法已拆分为步骤。用水量按原书保留。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 34 页) → 1949 (已校对, 第 45 页)约 43% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskekraft. (Consommé de poisson.) 2 kg. fiskeben, hoder og skind skinn 4 l. vand 1 vann ½ skive løk ½ selleri 1 bundt bunt persille 1 citron ½ sitron 50 gr. smør. Smelt smørret smøret i suppekjelen, tilsæt tilsett løk, selleri, skaaret skåret i skiver, samt persillen og fisken; citronsaften sitronsaften dryppes over. Rør dette godt om i smørret smøret i 5 minutter; maa må ikke brunes. — Bringes langsomt til kokepunktet, skummes og smaatrækker småtrekker ca. ½ 1 time. Siles. Siles gjennem sileklæde.

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常见问题

鱼高汤要焖多久?
慢慢烧到将开,撇净浮沫,再微微焖约半小时,然后滤净。算上准备工夫,前后约 60 分钟。
用什么鱼?
2 千克鱼骨、鱼头和鱼皮——也就是下脚料,不是鱼肉。此外还有 4 升水、1 片洋葱、半个芹菜根、一把欧芹、1 个柠檬的汁和 50 克黄油。
为什么蔬菜和鱼要先用黄油煸一下?
黄油里的洋葱、芹菜、欧芹和鱼要翻炒 5 分钟把味道逼出来——但不能上色,这样高汤才清亮。柠檬汁在煸之前淋上去。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 34 页,按 8 人份计。

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