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贝壳盏烩鱼

厄尔肯 1914 年的贝壳盏烩鱼:煮熟的鱼用柠檬和盐调味,拌进由 50 克黄油、30 克面粉和 250 毫升肉高汤做成的黄油酱汁里,加蛋黄、肉豆蔻、胡椒和鳀鱼黄油,再放煮熟的通心粉。填进贝壳盏,撒面包干碎和奶酪,淋黄油,焗 15 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 134 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯的鱼类章节里满是把前一天的煮鱼用起来的菜色。这里用真正的扇贝壳或小烤盅装一份浓稠的通心粉烩鱼,焗到表面金黄——是 1914 年那种「体面些」的家常菜。

做法

  1. 1

    给鱼调味

    把煮熟的鱼剔去皮和刺,拆成小块。撒上一点盐,淋上柠檬汁。这样搁 15 分钟。

  2. 2

    煮通心粉

    把通心粉在盐水里煮软,沥掉水,切成小段。

  3. 3

    做酱汁

    把 50 克黄油化开,拌入面粉,用肉高汤兑开。把酱汁煮开一次,再小火煮上几分钟。

  4. 4

    调烩鱼

    把锅端离火,拌入蛋黄、胡椒、肉豆蔻和鳀鱼黄油。然后把鱼和通心粉翻拌进去。

  5. 5

    装盏焗烤

    把烩鱼填进贝壳盏或小烤盅里,撒上面包干碎和擦碎的奶酪,再淋上化开的黄油。放进 200 °C 的热烤箱烤约 15 分钟,烤到表面浅金黄。立刻上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、汤匙、茶匙)。「kavring」写作碾碎的面包干/面包糠。鳀鱼黄油可用腌鳀鱼黄油或鳀鱼酱代替。原书印刷中肉高汤的分量辨认不清,此处按 250 毫升理解。烘烤温度按电烤箱给出。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 162 页) → 现代版约 89% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. g makaroni 1 dyp tallerkenfull (kokes og skjæres i små biter). 400 g kokt opplukket fisk (1 dyp tallerken, plukket i biter). 50 gr. g smør (til sausen). 30 gr. hvetemel saft av ½ g hvetemel. 0,25 stk sitron ¼ l. kjøttkraft (saften). 2,5 dl kjøttkraft. 2 eggeplommer stk eggeplommer. 1 teskje ts sardellsmør 1 knivsodd pepper (eller ansjossmør). 1 — muskat knivsspiss pepper. 1 kavring knivsspiss muskat. 2 ss knuste kavringer (griljermel). 1 spiseskje reven ost ss revet ost. 1 spiseskje ss smeltet smør. Den rensede, opplukkede fisk bestrøes med smør (til dryppning). salt (til fisken). Rens den kokte fisken for skinn og bein og plukk den i biter. Strø over litt salt, dynkes med sitronsaften; står således ½ time. salt og dryp over sitronsaften. La den stå slik i 15 minutter.. Kok makaronien i saltet vann til den er mør, hell av vannet og skjær den i små biter.. Smelt 50 gr. smør smeltes, irøres melet, spedes g smør, rør inn melet og spe med kraften, gis kjøttkraften. Gi sausen et opkok, småkoker oppkok og la den småkoke et par minutter, tas minutter.. Ta gryten av varmen, irøres platen og rør inn eggeplommene, pepper, muskat, sardellsmør samt muskat og sardellsmør. Vend deretter inn fisken og den kokte, smått opskårne makaroni. makaronien.. Fyll ragouten i skjell eller små gratinformer, strø over kavringsmuler og revet ost og dryp over det smeltede smøret. Stek i varm ovn, 200 °C, i ca. 15 minutter til overflaten er lyst gyllenbrun. Serveres straks.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, ss, ts). «Kavring» er angitt som knuste kavringer/griljermel. Sardelsmør kan erstattes med ansjossmør eller ansjospuré. Mengden kjøttkraft var utydelig i originaltrykket og er tolket som 2,5 dl. Bakemål er angitt for elektrisk stekeovn.

社区的演绎

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常见问题

可以用什么鱼?
用煮熟拆碎的鱼——也就是剔去皮和刺的剩鱼。大约一深盘,相当于 400–500 克鱼肉。
鱼为什么要先用柠檬汁腌一会儿?
鱼略撒点盐,淋上四分之一个柠檬的汁,搁 15 分钟。这样在拌进白酱汁之前,煮过的鱼能添些味道和清爽。
烩鱼的酱汁怎么做?
50 克黄油化开,拌入 30 克小麦粉,用 0.25 升肉高汤兑开,煮开后再小火煮几分钟。搅入 2 个蛋黄、胡椒、肉豆蔻和鳀鱼黄油之前,先把锅端离火——这样蛋就不会澥。
一定要用扇贝壳当容器吗?
传统上是把烩鱼填进贝壳盏,撒上面包干碎和擦碎的奶酪,淋上化开的黄油,再放进热烤箱焗。没有贝壳,用耐热的小份烤盅也行。

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