用煮熟拆碎的鱼——也就是剔去皮和刺的剩鱼。大约一深盘,相当于 400–500 克鱼肉。

鱼为什么要先用柠檬汁腌一会儿?

鱼略撒点盐,淋上四分之一个柠檬的汁,搁 15 分钟。这样在拌进白酱汁之前,煮过的鱼能添些味道和清爽。

烩鱼的酱汁怎么做?

50 克黄油化开,拌入 30 克小麦粉,用 0.25 升肉高汤兑开,煮开后再小火煮几分钟。搅入 2 个蛋黄、胡椒、肉豆蔻和鳀鱼黄油之前,先把锅端离火——这样蛋就不会澥。

传统上是把烩鱼填进贝壳盏,撒上面包干碎和擦碎的奶酪,淋上化开的黄油,再放进热烤箱焗。没有贝壳,用耐热的小份烤盅也行。

厄尔肯 1914 年的贝壳盏烩鱼:煮熟的鱼用柠檬和盐调味,拌进由 50 克黄油、30 克面粉和 250 毫升肉高汤做成的黄油酱汁里,加蛋黄、肉豆蔻、胡椒和鳀鱼黄油,再放煮熟的通心粉。填进贝壳盏,撒面包干碎和奶酪,淋黄油,焗 15 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 134 (falt i det fri)

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厄尔肯的鱼类章节里满是把前一天的煮鱼用起来的菜色。这里用真正的扇贝壳或小烤盅装一份浓稠的通心粉烩鱼,焗到表面金黄——是 1914 年那种「体面些」的家常菜。

计量已换算为现代单位 (分升、汤匙、茶匙)。「kavring」写作碾碎的面包干/面包糠。鳀鱼黄油可用腌鳀鱼黄油或鳀鱼酱代替。原书印刷中肉高汤的分量辨认不清,此处按 250 毫升理解。烘烤温度按电烤箱给出。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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可以用什么鱼?: 用煮熟拆碎的鱼——也就是剔去皮和刺的剩鱼。大约一深盘,相当于 400–500 克鱼肉。
鱼为什么要先用柠檬汁腌一会儿?: 鱼略撒点盐,淋上四分之一个柠檬的汁,搁 15 分钟。这样在拌进白酱汁之前,煮过的鱼能添些味道和清爽。
烩鱼的酱汁怎么做?: 50 克黄油化开,拌入 30 克小麦粉,用 0.25 升肉高汤兑开,煮开后再小火煮几分钟。搅入 2 个蛋黄、胡椒、肉豆蔻和鳀鱼黄油之前,先把锅端离火——这样蛋就不会澥。
一定要用扇贝壳当容器吗?: 传统上是把烩鱼填进贝壳盏,撒上面包干碎和擦碎的奶酪,淋上化开的黄油,再放进热烤箱焗。没有贝壳,用耐热的小份烤盅也行。

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