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千层酥皮鱼肉派

厄尔肯 1914 年的鱼肉派:小模具里铺上千层酥皮,填进鱼糜,中间放牡蛎、虾仁或青豆,盖上一层酥皮,烤约 20 分钟。配相称的酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 129 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的鱼类章节。用酥皮小模具装鱼糜,是当时市民家庭里一道体面的前菜或中间菜。

做法

  1. 1

    铺模具

    把千层酥皮擀薄,铺进带花边的小模具 (挞模) 里。

  2. 2

    填馅

    每只模具里放一勺鱼糜。在鱼糜正中放一只牡蛎、几只虾仁或几粒煮熟的青豆。

  3. 3

    封口

    盖上一层千层酥皮当盖子,把边捏紧。愿意的话可以刷一层蛋液。

  4. 4

    烘烤

    把模具摆在烤盘上,放进 200 °C 的烤箱烤约 20 分钟,烤到酥皮金黄。

  5. 5

    上桌

    把派扣在温热的盘子上,配一款和馅心相称的酱汁上桌。

与原版的差异

原书没有给出分量,这里按 12 只小模具估算。「铁皮模具」按今天的挞模/马芬模理解,千层酥皮也可以买现成的。

现在门店有售

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 129 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Butterdeig 400 g butterdeig (hjemmelaget eller ferdigkjøpt). 400 g fiskefarse (se side 15) fiskefarce egen oppskrift). 12 stk østers, ræker reker eller erter. Smaa, kokte erter (til fyll i midten). 1 stk egg (til pensling, valgfritt). Kjevle ut butterdeigen tynt og kle små, krusede blikformer beklædes formene (tartelettformer) med butterdeig, heri fyldes 1 ske fiskefarce; deig.. Legg en skje fiskefarse i hver form. Legg en østers, ræker noen reker eller kokte erter lægges midt i midten farsen.. Dekk med et lokk av farcen; denne dækkes butterdeig og klem kantene sammen. Pensle eventuelt med butterdeig. Stekes paa plate egg.. Sett formene på stekeplate og stek i ovnen ca. ved 200 °C i cirka 20 minutter, hvælves paa minutter til deigen er gyllen.. Hvelv posteiene på varmt fat og serveres server med saus, en saus som passer til fyldingen. fyllet.

现代版 的注释

Mengder er anslått for 12 små former siden originalen ikke oppgir mål. «Blikformer» er modernisert til små tartelett-/muffinsformer, og butterdeigen kan være ferdigkjøpt.

社区的演绎

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常见问题

千层酥皮鱼肉派要烤多久?
模具摆在烤盘上进烤箱约 20 分钟。算上准备工夫,前后约 50 分钟。
中间可以放什么当馅心?
原书提到一只牡蛎、几只虾仁或几粒煮熟的青豆,放在鱼糜正中,再盖上千层酥皮。
这些派怎么上桌?
扣在温热的盘子上,配一款和馅心相称的酱汁——也就是看你用的是牡蛎、虾仁还是青豆来定。
用什么模具?
带花边的小铁皮模具,里面铺千层酥皮,填 1 勺鱼糜,再盖上酥皮。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 129 页,按 6 人份计。

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