鱼糜

Fiskefarse fisk, 15 g potetmel, 15 g salt, 0.5 l nysilt melk, 0.5 l fløte, 1 muskatblomme, 60 g smør Fisken avskrapes skjellene fra halen opover, renses, vaskes og tørkes godt. Filetene utskjæres, tørkes, og fisken skrapes fra halen og opover; skrap også fra det fiskekjøtt som sitter igjen ved benet. Fiskekjøttet gnis fint på en fjel. Til en dyp tallerken skrapet fisk tas 15 g potetmel, 15 g salt, ½ l nysilt melk, ½ l fløte og 1 knivsodd muskatblomme. Fisken støtes eller røres med melet og saltet ½ time. Den kokte, aldeles kolde melk og fløte spes i skjevis med helst 2 min. mellemrum. Farsen kan være noe løsere til pudding enn til boller. Prøv sig frem ved å koke prøvebolle. Rør godt ned fra kanten av fatet, så det blir jevnt arbeidet. Muskat has i til sist, eller kan sløifes. Istedenfor å støte farsen, kan man, efter at fisken er skrapet fra skinn og ben, male den 5 ganger på kjøttkvern med melet og saltet, tilsette 60 g smeltet, koldt smør, male igjen 5 ganger, derpå begynne speingen. Til pudding smøres og strøes formen, fylles med farse til en finger fra kanten, kokes straks i vannbad i ovnen ca. ¾–1 time. Serveres med rørt smør. Bollene småtrekker i den avsilte fiskekraft i 3 min. Kold pudding kan skjæres i skiver og brunes på panne i smør; likeså bollene. Rå fiskefarsedeig kan stekes som kaker like på pannen i smør eller fett. Til kraft settes hode, skinn og ben over ilden i koldt, saltet vann (1 toppet teskje salt til hver liter vann). Ta øinene ut av hodet; disse gjør kraften uklar. Fiskepudding og boller kan serveres med reke- eller hummersaus, kaperssaus, sellerisaus o.s.v.