这道「辛香酱汁」是什么做的?

先用 50 克黄油和 25 克小麦粉炒成油面糊,用 500 毫升肉高汤兑开并煮开一次,再用 100 毫升马德拉酒、盐和一小撮红椒粉调味。

这道菜要放哪些蔬菜?

煮熟并掰成好看小朵的花椰菜、口蘑和芦笋,和鱼丸一起在酱汁里热透。

酒和香料什么时候放?

最后放。等酱汁煮开、鱼丸和蔬菜都在里面热过之后,再按口味加马德拉酒、盐和红椒粉。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 127 页。按 4 人份计,约需 40 分钟。

辛香酱汁鱼丸

Name: 辛香酱汁鱼丸
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 份 鱼丸 (已做好的); 50 克 黄油; 25 克 小麦粉; 500 毫升 肉高汤; 1 棵 花椰菜 (煮熟并掰成好看的小朵); 200 克 口蘑 (煮熟的或罐头的); 300 克 芦笋 (煮熟的); 100 毫升 马德拉酒; 适量 盐 (按口味); 1 小撮 红椒粉

厄尔肯 1914 年的辛香酱汁鱼丸:黄油、面粉和肉高汤做成白酱汁,加马德拉酒、盐和红椒粉调味,再把鱼丸、煮花椰菜、蘑菇和芦笋在酱汁里热透。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 127 (falt i det fri)

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关于这道菜

在厄尔肯笔下,「辛香酱汁」指味道鲜明、带点刺激的酱汁——这里来自马德拉酒和红椒粉。这道菜其实是一道漂亮的鱼丸烩菜,配上煮好的蔬菜;用的是肉高汤而不是鱼高汤,味道更醇厚。

做法

1
做酱汁
把黄油和面粉搅在一起,用肉高汤兑开,把酱汁煮开一次。
2
放入鱼丸和蔬菜
把鱼丸,以及煮熟掰好的花椰菜、口蘑和芦笋一起放进酱汁里热透。
3
调味
按口味加马德拉酒、盐和红椒粉。立刻上桌。

与原版的差异

分量已换算为现代计量。原文的「在酱汁里走一下」改成「在酱汁里热透」。按配料表把「酒」明确为马德拉酒。蔬菜分量是估计值,原书并未给出。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

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常见问题

这道「辛香酱汁」是什么做的?: 先用 50 克黄油和 25 克小麦粉炒成油面糊,用 500 毫升肉高汤兑开并煮开一次,再用 100 毫升马德拉酒、盐和一小撮红椒粉调味。
这道菜要放哪些蔬菜?: 煮熟并掰成好看小朵的花椰菜、口蘑和芦笋,和鱼丸一起在酱汁里热透。
酒和香料什么时候放?: 最后放。等酱汁煮开、鱼丸和蔬菜都在里面热过之后,再按口味加马德拉酒、盐和红椒粉。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 127 页。按 4 人份计,约需 40 分钟。

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