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褐色芹菜酱汁鱼丸

厄尔肯 1914 年:煮好的鱼丸和芹菜块,在用黄油、面粉、鱼汤/煮芹菜的水、马德拉酒、盐和辣椒粉做的褐色酱汁里温热。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 128 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》里好几种把煮好的鱼丸放进浓酱汁里温热的做法之一。鱼丸是当年家庭里万能的常备品,而厄尔肯示范了怎样用酒、辣椒粉和蔬菜把它抬进宴客菜的行列。

做法

  1. 1

    煮芹菜

    把芹菜根削皮,在略加盐的水里煮软,再切成块。煮的水要留着。

  2. 2

    炒黄油和面粉

    在锅里把黄油炒成褐色,拌入面粉炒到浅褐。

  3. 3

    兑开酱汁

    一点一点用鱼汤和煮芹菜的水兑开,再把酱汁煮开一次。

  4. 4

    调味

    按口味加入马德拉酒、盐和辣椒粉。

  5. 5

    温热

    把鱼丸和芹菜块放进酱汁里,让它们热透但不要煮开。立即上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威单位 (分升、克)。「Vannes」译作「在酱汁里温热」。马德拉酒可以用雪利酒或高汤代替。鱼丸的分量为估算,因为原书没有写明。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 154 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
500 g fiskeboller (kokte, avrente). Fiskeboller 50 g smør. 25 g hvetemel. 5 dl gr. smør 35 gr. hvetemel y 2 1. fiskekraft og sellerivann (blandet). 2 stk sellerirøtter (kokte og oppskårne). sellerier 1 dl madeira. del. madeira salt (etter smak). 1 knivsodd paprikapulver. Skrell sellerirøttene, kok dem møre i lettsaltet vann og skjær dem i biter. Spar på kokevannet.. Brun smøret i en kjele, rør inn melet paprika. Smør og la det bli lysebrunt.. Spe litt etter litt mel brunes, spes med fiskekraft og sellerivann, og gi sausen kraften, gis et oppkok.. Tilsett madeira, opkok. I sausen varmes fiskebollene, de kokte, opskårne sellerirøtter; sausen tilsettes vin, salt og paprika etter smak.. Legg fiskebollene og selleribitene i sausen og la alt bli gjennomvarmt uten å koke. Server straks. efter smak.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, g). «Vannes» er gjengitt som «varmes i sausen». Madeira kan erstattes av sherry eller kraft. Mengder for fiskeboller er anslått, da originalen ikke oppgir mengde.

社区的演绎

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常见问题

褐色芹菜酱汁怎么做?
把 50 克黄油和 25 克小麦面粉炒成褐色的面芡,用约 0.5 升鱼汤掺煮芹菜的水兑开,再煮开一次。用 100 毫升马德拉酒、盐和一小撮辣椒粉调味。
芹菜要先煮吗?
要。那两个芹菜根要煮熟切开,再连同鱼丸一起放进酱汁里。煮它的水也用作酱汁里的一部分液体。
可以不放马德拉酒吗?
这份食谱用 100 毫升马德拉酒提味,不过也可以省去,或者换成多一点鱼汤。那样酱汁会淡一些,记得多用盐和辣椒粉调一调。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 128 页。分量为 4 人份,约需 40 分钟。

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