褐色芹菜酱汁怎么做?

把 50 克黄油和 25 克小麦面粉炒成褐色的面芡,用约 0.5 升鱼汤掺煮芹菜的水兑开,再煮开一次。用 100 毫升马德拉酒、盐和一小撮辣椒粉调味。

要。那两个芹菜根要煮熟切开,再连同鱼丸一起放进酱汁里。煮它的水也用作酱汁里的一部分液体。

可以不放马德拉酒吗?

这份食谱用 100 毫升马德拉酒提味,不过也可以省去,或者换成多一点鱼汤。那样酱汁会淡一些,记得多用盐和辣椒粉调一调。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 128 页。分量为 4 人份,约需 40 分钟。

褐色芹菜酱汁鱼丸

Name: 褐色芹菜酱汁鱼丸
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 500 克 鱼丸 (煮熟并沥干); 50 克 黄油; 25 克 小麦面粉; 500 毫升 鱼汤和煮芹菜的水 (掺在一起); 2 个 芹菜根 (煮熟并切开); 100 毫升 马德拉酒; 适量 盐 (按口味); 1 小撮 辣椒粉

厄尔肯 1914 年:煮好的鱼丸和芹菜块,在用黄油、面粉、鱼汤/煮芹菜的水、马德拉酒、盐和辣椒粉做的褐色酱汁里温热。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 128 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》里好几种把煮好的鱼丸放进浓酱汁里温热的做法之一。鱼丸是当年家庭里万能的常备品,而厄尔肯示范了怎样用酒、辣椒粉和蔬菜把它抬进宴客菜的行列。

做法

1
煮芹菜
把芹菜根削皮,在略加盐的水里煮软,再切成块。煮的水要留着。
2
炒黄油和面粉
在锅里把黄油炒成褐色,拌入面粉炒到浅褐。
3
兑开酱汁
一点一点用鱼汤和煮芹菜的水兑开,再把酱汁煮开一次。
4
调味
按口味加入马德拉酒、盐和辣椒粉。
5
温热
把鱼丸和芹菜块放进酱汁里,让它们热透但不要煮开。立即上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威单位 (分升、克)。「Vannes」译作「在酱汁里温热」。马德拉酒可以用雪利酒或高汤代替。鱼丸的分量为估算,因为原书没有写明。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 128 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加

~~Fiskeboller~~ 500 g fiskeboller (kokte, avrente). 50 ~~gr. smør~~ g smør. 25 ~~gr. hvetemel 1/2 l.~~ g hvetemel. 5 dl fiskekraft og ~~sellerivand~~ sellerivann (blandet). 2 stk sellerirøtter (kokte og oppskårne). 1 ~~del. madeira~~ dl madeira. salt (etter smak). 1 ~~knivsod paprika. Smør~~ knivsodd paprikapulver. Skrell sellerirøttene, kok dem møre i lettsaltet vann og ~~mel brunes, spædes~~ skjær dem i biter. Spar på kokevannet.. Brun smøret i en kjele, rør inn melet og la det bli lysebrunt.. Spe litt etter litt med ~~kraften, gives et opkok. I sausen vannes fiskebollerne, de kokte, opskaarne sellerirøtter;~~ fiskekraft og sellerivann, og gi sausen ~~tilsættes vin,~~ et oppkok.. Tilsett madeira, salt og paprika ~~efter smak.~~ etter smak.. Legg fiskebollene og selleribitene i sausen og la alt bli gjennomvarmt uten å koke. Server straks.

现代版的注释

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, g). «Vannes» er gjengitt som «varmes i sausen». Madeira kan erstattes av sherry eller kraft. Mengder for fiskeboller er anslått, da originalen ikke oppgir mengde.

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常见问题

褐色芹菜酱汁怎么做?: 把 50 克黄油和 25 克小麦面粉炒成褐色的面芡,用约 0.5 升鱼汤掺煮芹菜的水兑开,再煮开一次。用 100 毫升马德拉酒、盐和一小撮辣椒粉调味。
芹菜要先煮吗?: 要。那两个芹菜根要煮熟切开,再连同鱼丸一起放进酱汁里。煮它的水也用作酱汁里的一部分液体。
可以不放马德拉酒吗?: 这份食谱用 100 毫升马德拉酒提味,不过也可以省去,或者换成多一点鱼汤。那样酱汁会淡一些,记得多用盐和辣椒粉调一调。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 128 页。分量为 4 人份,约需 40 分钟。

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