雉鸡

2 fasaner 200 gr. flesk 125 gr. smør trøfler salt 1 1/2 dl. buljong. Fasanhanens kjøt ansees for finere end hønens og foretrækkes derfor til stekning. Fjærhamsen er vakker og anvendes av mange til dekoration. Naar fasanen er ung, er laarene graa, men det sikreste kjendetegn er, om den ytterste vingefjær er spids; er fjæren rund, er fuglen gammel. Nyslagtede fasaners kjøt er flaut i smaken; fuglen maa hænge nogen dage, forat kjøttet skal bli saftig og faa vildtsmaken. Naar den skal renses, tages vare paa hodet med halsen, vingerne og halen, som tørres rene med klædet eller i ovnen ved svak varme. Fuglen plukkes derefter, svides, indmaten tages ut, vaskes, og fasanen tørres ut- og indvendig med et klæde. Fasanen gnides indi med salt, dækkes med fleskeskiver og brunes tillikemed kraasen i jerngryte i det let brunede smør. Stekes fra 3/4—1 time ved ikke for sterk varme, dryppes med den kokende buljong. Fasanen kan fyldes med en blanding av smør og trøffelterninger; naar dette smelter under stekningen og gjennemtrænger kjøttet, blir dette ikke tørt. Fasanen anrettes paa brødsokkel; denne skjæres ca. 4—6 cm. høi med samme længde og bredde som fuglen; brødet uthules langsefter, stekes pent brunt i smør eller smult og lægges op paa et varmt fat. Fuglen skjæres pent op og lægges i fordypningen av brødet som hel. En staaltraad trækkes gjennem nebbet og halsen og fæstes til brødsokkelens ene ende. Paa samme maate fæstes halen til den anden og vingerne, litt utspilet, fæstes paa hver side. Vil man ikke ha denne pynt, kan den sløifes. Fatet pyntes med salat, karse og 2 halve citroner. Stekte potetesskiver serveres til samt ribs eller rognebærgelé. Skyen fra fuglen siles, skummes, kokes og anrettes særskilt i sauseskaal; likesaa en kremsaus eller brødsaus. Brødsokkelen kan fæstes til fatet ved hjælp av litt eggehvite og mel. 1 fasan beregnes til 5 å 6 personer.

2 fasaner 200 gr. flesk 125 gr. smør trøfler salt 1/2 l. buljong. Fasanhanens kjøtt ansees for finere enn hønens, og forefinnes derfor til steking. Når fasanen er ung, er lårene grå, men det sikraste kjennetegn er om den ytterste vingefjær er spiss; er fjæren rund, er fuglen gammel. Nyslaktede fasaners kjøtt er flaut i smaken. Fuglen må henge nogen dager, forat kjøttet skal bli saftig og få viltsmaken. Når den skal renses, tas vare på hodet med halsen, vingene og halen, som tørkes rene med klædet eller i ovnen ved svak varme. Fuglen plukkes derefter, svies, innmaten tas ut, vaskes, og fasanen tørres ut- og innvendig med et klæde. Fasanen gnis inni med salt, dekkes med fleskeskiver og brunes tillikemed kråsen i jerngryte i det lett brunede smør. Stekes fra 1/2—3/4 time, ved ikke for sterk varme, dryppes med den kokende buljong. Fasanen kan fylles med en blanding av smør og trøffelterninger; når dette smelter under stekingen og gjennemtrenger kjøttet, blir dette ikke tørt. Ved anretningen pyntes fatet med salat, karse og 2 halve sitroner. Stekte potetskiver serveres til samt rips- eller rognebærgelé. Skyen fra fuglen siles, skummes, kokes og anrettes særskilt i sauseskål; likeså en kremsaus eller brødsaus. I fasan beregnes til 5 å 6 personer.