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酿馅黄瓜 (二)

厄尔肯 1914 年:黄瓜切段削皮,煮到半熟,挖成小盅,再用黄油煮熟,填上生鸡肉糜,入烤箱再烤约 10 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 399 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「根菜与蔬菜」章节。这是更讲究的一种做法:黄瓜被修成一个个小「盅」,填上生鸡肉糜——正是当年法国餐厅里的手法。

做法

  1. 1

    切段削皮

    把黄瓜切成 5 厘米高的段,再削皮。

  2. 2

    煮到半熟

    把黄瓜段在盐水里煮到半软,捞出摊在布上沥干。

  3. 3

    挖空

    把黄瓜段挖空,做成一个个圆圆的小盅。

  4. 4

    用黄油煮熟

    把小盅放进一口小锅 (cocotte) 里,加黄油煮到彻底软熟。

  5. 5

    填馅

    用裱花袋把生鸡肉糜挤进小盅里。

  6. 6

    再烤一次

    把小盅放在铺了抹油纸的抹油烤盘上,在不太热的烤箱 (约 170 °C) 里烤约 10 分钟。

  7. 7

    上桌

    小心地把它们移到上菜盘上,配酱汁上桌。

与原版的差异

黄瓜和肉糜的分量为估算,因为原书只列了名称没给计量。配料表里的黄油 (50 克) 和正文里的黄油 (100 克) 合并为煎制用的约 100 克。步骤已分开并作了语言现代化;「cocotte」保留为小锅/耐热小盅。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 399 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
2 stk agurker kjøtfarce 50 gr. smør salt saus. Agurkerne skjæres (faste). 300 g rå hønsefarse (finmalt kyllingfarse). 100 g smør. 1 ts salt. 4 dl saus (til servering). Skjær agurkene i 5 cm. høie stykker, disse skrælles cm høye stykker og halvkokes, lægges op paa et klæde. Uthules skrell dem.. Kok stykkene halvmøre i form av smaa saltet vann og legg dem opp på et klede for å renne av.. Hul ut stykkene så de blir små runde kasser; lægges kasser.. Legg kassene i en cocotte gryte (cocotte) med 100 gr. smør; naar de er kokt færdige, fyldes de smøret og la dem bli ferdigkokte og møre.. Fyll kassene med raa hønsefarce, rå hønsefarse presset gjennem sprøitepose. Agurkkasserne sættes paa et gjennom sprøytepose.. Sett kassene på smurt papir, som lægges paa papir på en smurt plate, sættes plate og stek i en ikke for varm ovn (ca. 170 °C) i ca. omkring 10 minutter. Lægges forsigtig minutter.. Løft dem forsiktig over paa anretningsfatet. på anretningsfatet og server med saus.

现代版 的注释

Ingrediensmengder for agurk og farse er anslått, da originalen bare lister dem uten mål. Smørmengden i listen (50 g) og i teksten (100 g) er slått sammen til ca. 100 g til stekingen. Trinnene er skilt ut og språket modernisert; «cocotte» beholdes som gryte/ildfast form.

社区的演绎

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常见问题

填馅之前黄瓜怎么处理?
把黄瓜切成约 5 厘米高的段,削皮,煮到半熟。捞出摊在布上,再挖空做成一个个圆圆的「小盅」。之后放进小锅里加黄油煮到熟透。
黄瓜盅里填什么、怎么填?
填生鸡肉糜 (肉糜)。等黄瓜煮熟之后,用裱花袋把它挤进去。
要在烤箱里放多久?
把填好的黄瓜盅放在铺了抹油纸的抹油烤盘上,在不太热的烤箱里烤约 10 分钟。之后小心地移到上菜盘上。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 399 页。书中称它为「酿馅黄瓜 (二)」(concombres farcis),配酱汁上桌。

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