可以用哪种豌豆?

圆粒豌豆或皱粒豌豆 (新鲜青豌豆)。干的青豌豆也能用——先泡发,煮好后照同样的办法做。

水和黄油各要放多少?

滚开的盐水只要刚好没过豌豆就行。0.5 升豌豆配 90 克黄油,外加 1 汤匙切碎的欧芹和一小撮糖。

豌豆煮好后把水滤掉,用旺火在锅里颠干水汽,再拌入黄油、欧芹和糖。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 396 页。

青豌豆在少量盐水里煮熟,在锅里颠干水汽,再拌上充足的黄油、欧芹和一小撮糖;干豌豆泡发之后也可以这样做。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 396 (falt i det fri)

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这是厄尔肯用黄油焖青豌豆的基础做法,也就是配肉和禽类的经典法式「petits pois」。她的黄油放得很足——半升豌豆就用 90 克。

分量根据原书「½ 升豌豆用 90 克黄油」的说法,以现代计量加以明确。「满满一勺黄油」换算为克,「knivsod」写作一小撮。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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