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H. Schønberg ErkenArkivet
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青豌豆

青豌豆在少量盐水里煮熟,在锅里颠干水汽,再拌上充足的黄油、欧芹和一小撮糖;干豌豆泡发之后也可以这样做。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 396 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯用黄油焖青豌豆的基础做法,也就是配肉和禽类的经典法式「petits pois」。她的黄油放得很足——半升豌豆就用 90 克。

做法

  1. 1

    煮豌豆

    把豌豆择净,放进滚开的盐水里——水只要刚好没过豌豆就行。

  2. 2

    滤干

    豌豆煮软之后滤掉水,在锅里用旺火把它们颠干。

  3. 3

    调味

    拌入黄油、切碎的欧芹和一小撮糖。立即上桌。

  4. 4

    干豌豆的做法

    干的青豌豆先泡发,煮软后照同样的办法处理。

与原版的差异

分量根据原书「½ 升豌豆用 90 克黄油」的说法,以现代计量加以明确。「满满一勺黄油」换算为克,「knivsod」写作一小撮。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 437 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Pillerter 1 liter grønne erter (pilerter eller marverter renses, settes margerter, renset). vann (så vidt det står over varmen ertene). 1 tsk salt (i kokevannet). 180 g smør (90 g per ½ liter erter). 2 ss finhakket persille. 1 knivsspiss sukker. Rens ertene og legg dem i kokende, saltet vann, vann – bare så meget mye vann at det nettop står over ertene. ertene.. Når de ertene er kokt, siles møre, sil av vannet fra, og rist ertene rystes tørre i kjelen over sterk varme, irøres en god skje smør varme.. Rør inn smøret, den finhakkede persillen og 1 spiseskje finhakket persille samt en knivsodd knivsspiss sukker. Server straks.. Tørkede, grønne erter legges i bløt (utvannes), kokes møre og tilberedes på samme måte.

现代版 的注释

Mengder er presisert i moderne mål ut fra originalens «til ½ liter erter tages 90 gr. smør». «En god ske smør» er omregnet til gram, og «knivsod» er skrevet som knivsspiss.

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常见问题

可以用哪种豌豆?
圆粒豌豆或皱粒豌豆 (新鲜青豌豆)。干的青豌豆也能用——先泡发,煮好后照同样的办法做。
水和黄油各要放多少?
滚开的盐水只要刚好没过豌豆就行。0.5 升豌豆配 90 克黄油,外加 1 汤匙切碎的欧芹和一小撮糖。
怎样才能不让豌豆水汪汪的?
豌豆煮好后把水滤掉,用旺火在锅里颠干水汽,再拌入黄油、欧芹和糖。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 396 页。

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