什么是「炒蛋面包盏」?

把白面包片挖空、轻轻烤香,里面填上拌了鹅肝和粗切松露的炒蛋。顶上再放一片盖着肉汁釉的松露。

要用多少鹅肝和松露?

6 个鸡蛋配 50 克鹅肝和 25 克松露,此外还有白面包和黄油。这份食谱为 6 人份。

厄尔肯让读者参照书中前面的普通炒蛋;先把 6 个鸡蛋炒成炒蛋,之后才把鹅肝和粗切的松露拌进去。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 12 页,冷热小菜——蛋类菜肴章节。前后共约 40 分钟。

炒蛋面包盏

Name: 炒蛋面包盏
Prep time: 35 min
Cook time: 5 min
Total time: 40 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 6 片 白面包片 (厚片,最好 2–3 厘米); 40 克 黄油 (煎面包和炒蛋用); 6 个 鸡蛋; 100 毫升 稀奶油 (用于炒蛋); 0.5 茶匙 盐 (按口味); 1 小撮 胡椒; 50 克 鹅肝 (切碎或压成泥); 25 克 松露 (粗切,另留几片薄片装饰); 50 毫升 肉汤 (收浓成发亮的釉汁)

一道热的宴客小菜:挖空烤香的白面包片里填上用 6 个鸡蛋加 50 克鹅肝和 25 克粗切松露做成的炒蛋,顶上放一片盖着肉汁釉的松露。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 12 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是宴席上一道优雅的热小菜。挖空烤香的白面包片充当可以吃的「盏」(brioche),里面填上用鹅肝和松露提升过的炒蛋。肉汁釉——收浓发亮的高汤——是 1914 年前后挪威讲究厨房里常见的装饰手法。

做法

1
准备面包片
把白面包切成厚片,像小盏一样挖空,用黄油或放进烤箱轻轻烤到金黄。
2
炒蛋
把鸡蛋与稀奶油、盐和胡椒打匀。在厚底锅里化开黄油,用小火慢慢搅动蛋液,直到它细腻如奶油、刚刚凝固。
3
调味
趁炒蛋还热,把鹅肝和粗切的松露拌进去。
4
填馅装饰
把炒蛋填进烤香的面包盏里。每个上面放一片薄松露,再刷上收得很浓的肉汤 (肉汁釉)。立即上桌。

与原版的差异

炒蛋所用黄油、稀奶油和调料的分量已加以明确,因为厄尔肯是让读者参照前一份食谱的。面包片数量已给出。肉汁釉解释为收得很浓的高汤;「gaaselever」现代化为鹅肝/鹅肝酱。

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常见问题

什么是「炒蛋面包盏」?: 把白面包片挖空、轻轻烤香,里面填上拌了鹅肝和粗切松露的炒蛋。顶上再放一片盖着肉汁釉的松露。
要用多少鹅肝和松露?: 6 个鸡蛋配 50 克鹅肝和 25 克松露,此外还有白面包和黄油。这份食谱为 6 人份。
炒蛋怎么做?: 厄尔肯让读者参照书中前面的普通炒蛋;先把 6 个鸡蛋炒成炒蛋,之后才把鹅肝和粗切的松露拌进去。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 12 页,冷热小菜——蛋类菜肴章节。前后共约 40 分钟。

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