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炒蛋面包盏

一道热的宴客小菜:挖空烤香的白面包片里填上用 6 个鸡蛋加 50 克鹅肝和 25 克粗切松露做成的炒蛋,顶上放一片盖着肉汁釉的松露。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 12 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是宴席上一道优雅的热小菜。挖空烤香的白面包片充当可以吃的「盏」(brioche),里面填上用鹅肝和松露提升过的炒蛋。肉汁釉——收浓发亮的高汤——是 1914 年前后挪威讲究厨房里常见的装饰手法。

做法

  1. 1

    准备面包片

    把白面包切成厚片,像小盏一样挖空,用黄油或放进烤箱轻轻烤到金黄。

  2. 2

    炒蛋

    把鸡蛋与稀奶油、盐和胡椒打匀。在厚底锅里化开黄油,用小火慢慢搅动蛋液,直到它细腻如奶油、刚刚凝固。

  3. 3

    调味

    趁炒蛋还热,把鹅肝和粗切的松露拌进去。

  4. 4

    填馅装饰

    把炒蛋填进烤香的面包盏里。每个上面放一片薄松露,再刷上收得很浓的肉汤 (肉汁釉)。立即上桌。

与原版的差异

炒蛋所用黄油、稀奶油和调料的分量已加以明确,因为厄尔肯是让读者参照前一份食谱的。面包片数量已给出。肉汁釉解释为收得很浓的高汤;「gaaselever」现代化为鹅肝/鹅肝酱。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 12 页) → 现代版约 94% 的文本发生改动已删除已添加
Franskbrød 6 stk skiver franskbrød (tykke, gjerne 2–3 cm). 40 g smør (til risting og til eggerøren). 6 egg stk egg. 1 dl fløte (til eggerøren). 0,5 ts salt (etter smak). 1 knivsodd pepper. 50 gr. gaaselever g gåselever (finhakket eller most). 25 gr. trøfler. Av de 6 egg lages eggerøre g trøffel (grovhakket, sett av noen tynne skiver til pynt). 0,5 dl kjøttkraft (kokes inn til blank glasur). Skjær tykke skiver franskbrød, hul dem ut som ovenfor forklaret, irøres derefter gaaseleveren små former og rist dem lett i smør eller i ovnen til de er gyllne.. Visp eggene med fløte, salt og pepper. Smelt smør i en tykkbunnet panne og rør eggeblandingen rolig over svak varme til den er kremet og nettopp stivnet.. Rør inn gåseleveren og den grovhakkede trøfler. De let ristede, uthulede franskbrødskiver fyldes trøffelen mens røren ennå er varm.. Fyll de ristede brødskivene med denne blanding. Ovenpaa lægges eggerøren. Legg en tynn skive trøffel, som dækkes av kjøtglassur. trøffel på hver og pensle den med sterkt innkokt kjøttkraft (kjøttglasur). Server straks.

现代版 的注释

Mengder for smør, fløte og krydder til eggerøren er presisert, da Erken viser til tidligere oppskrift. Antall brødskiver angitt. Kjøtglasur forklart som sterkt innkokt kraft; «gaaselever» modernisert til gåselever/gåselevermousse.

社区的演绎

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常见问题

什么是「炒蛋面包盏」?
把白面包片挖空、轻轻烤香,里面填上拌了鹅肝和粗切松露的炒蛋。顶上再放一片盖着肉汁釉的松露。
要用多少鹅肝和松露?
6 个鸡蛋配 50 克鹅肝和 25 克松露,此外还有白面包和黄油。这份食谱为 6 人份。
炒蛋怎么做?
厄尔肯让读者参照书中前面的普通炒蛋;先把 6 个鸡蛋炒成炒蛋,之后才把鹅肝和粗切的松露拌进去。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 12 页,冷热小菜——蛋类菜肴章节。前后共约 40 分钟。

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