这款蛋黄奶油酱由什么组成?

3 个蛋黄、250 毫升淡奶油、香草和糖精 (人工甜味剂)。分量为 4 人份。

怎么做才不会让蛋液分离?

先把蛋黄搅稠。把奶油连同香草煮开,舀一点热奶油兑进蛋黄里,再把混合液倒回滚着的奶油中,煮开一次。倒出来搅到完全放凉。

为什么用糖精而不用糖?

这份食谱在舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 671 页)「护理与病号餐」一节中,糖精是当年给不宜吃糖的病人使用的甜味剂。

蛋黄奶油酱

Name: 蛋黄奶油酱
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 3 个 蛋黄; 适量 甜味剂 (糖精) 或糖 (按口味); 250 毫升 淡奶油; 0.5 根 香草荚 (或 1 茶匙香草糖)

用 3 个蛋黄、250 毫升淡奶油和香草做的简易蛋黄奶油酱,以糖精 (甜味剂) 增甜;煮开一次后搅到放凉。用作病号餐,也可以作果冻类甜点的酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 671 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自护理与病号餐章节里那一节清淡菜肴与饮品——其中有好几道是为糖尿病人设计的,因此用糖精 (糖精盐) 代替糖来增甜。

做法

1
搅蛋黄
把蛋黄和甜味剂一起搅到浓稠发白。
2
煮开奶油
把淡奶油连同香草一起煮开一次。
3
调温
一边搅一边把一点热奶油倒进蛋黄里,再把混合液倒回滚着的奶油中。
4
煮开并放凉
把奶油酱快速煮开一次,倒进碗里,搅到完全放凉。

与原版的差异

Krystallose 已换成现代甜味剂 (若不需要无糖版本,也可以直接用糖)。分升作为现代计量予以保留,香草标为香草荚。

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常见问题

这款蛋黄奶油酱由什么组成?: 3 个蛋黄、250 毫升淡奶油、香草和糖精 (人工甜味剂)。分量为 4 人份。
怎么做才不会让蛋液分离?: 先把蛋黄搅稠。把奶油连同香草煮开,舀一点热奶油兑进蛋黄里,再把混合液倒回滚着的奶油中,煮开一次。倒出来搅到完全放凉。
为什么用糖精而不用糖?: 这份食谱在舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 671 页)「护理与病号餐」一节中,糖精是当年给不宜吃糖的病人使用的甜味剂。

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