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玛戈式炸酿蛋

玛戈式炸酿蛋 (厄尔肯 1914):蛋黄与黄油、浓白酱、煮熟的蔬菜和碎火腿一起舂成馅,填回蛋白,裹蛋液和面包干碎后下锅炸。配炸欧芹和芦笋尖上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 440 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 中间菜章节里的炸酿蛋。它属于厄尔肯喜欢冠上人名的那类法式菜,上桌时摆在餐巾上,配炸欧芹和芦笋。

做法

  1. 1

    煮蛋并对切

    把鸡蛋煮成全熟,放凉剥壳,顺长对半切开。

  2. 2

    调馅

    取出蛋黄,与黄油一起好好舂匀。拌入白酱、煮熟的蔬菜和切碎的熟火腿。用盐调味。

  3. 3

    填蛋

    把馅填进每个半边蛋白里,用刀抹平。

  4. 4

    裹粉

    把蛋蘸上打散的蛋液,再裹一层碾碎的面包干 (面包糠)。

  5. 5

    油炸并装盘

    临装盘前,把蛋在猪油或油里炸成金褐色。摆在餐巾上,中间放炸欧芹,四周围上煮熟的芦笋尖。

与原版的差异

面包干标注为面包糠/干面包屑,猪油锅改为炸油 (也可以用猪油)。计量已换算为现代单位。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 440 页)约 79% 的文本发生改动已删除已添加
6 stk egg (til hardkoking). 60 g smør. gr. smør 2 ss tykk spiseskeer god, hvit saus (god og kraftig). (tyk) 2 ss spiseskeer kokte grønnsaker (finskårne). grønsaker 1 ss spiseske mager kokt skinke (finhakket). 1 stk egg (pisket, til panering). 100 g griljermel (støtt kavring). 1 bunt persille (til fritering). 12 stk kavring aspargestopper (kokte). 1 l frityrolje eller smult (til koking). salt (etter smak). Kok eggene hardt, avkjøl, skrell dem persille. Eggene haardkokes og del dem i to på langs.. Ta kløves ito paalangs. Blommerne tages ut plommene og støt dem godt støtes med smøret. Rør inn den hvite smørret, irøres sausen, de kokte grønnsakene grønsaker og den finhakkede finhakkede, kokte skinken. Smak til med salt.. Fyll hver skinke. Hver halve eggehvite hvite fyldes med deigen og glatt deigen; glat over med en kniv.. Dypp eggene kniv. Eggene dyppes i pisket egg og vend dem egg, vendes i støtt kavring (griljermel).. Rett kavring. Like før anretningen frityrkokes kokes eggene gyllenbrune i smult eller olje. Legg dem opp på smultgryte, lægges op paa en serviett, med stekt persille serviet, i midten lægges stekt persille og omkring kokte aspargestopper rundt. aspargestopper.

现代版 的注释

Kavring er angitt som griljermel/tørt brødsmuler, og smultgryte er erstattet med frityrolje (smult kan brukes). Mål er omregnet til moderne enheter.

社区的演绎

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常见问题

玛戈式炸酿蛋的馅怎么做?
把 6 个鸡蛋煮成全熟,顺长对半切开。取出蛋黄与 60 克黄油一起舂匀,拌入 2 汤匙浓白酱、2 汤匙煮熟的蔬菜和 1 汤匙切碎的瘦熟火腿。填进每个半边蛋白,再用刀抹平。
一定要临上桌前才炸吗?
是的,原方就是把填好的半边蛋蘸打散的蛋液、裹碎面包干,临装盘前才下猪油锅炸。这样外壳才酥脆。
这道菜怎么装盘?
把蛋摆在餐巾上,中间放炸欧芹,四周围上煮熟的芦笋尖。这份食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 440 页。

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