这道菜怎么装盘?

上桌前沿着蛋黄画一圈收浓肉汁。连盅一起趁热上桌,分量为 4 人份。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 441 页,煎蛋卷与蛋类菜肴章节。

科尔贝尔式焗盅蛋

Name: 科尔贝尔式焗盅蛋
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 4 个 鸡蛋 (每盅 1 个); 100 克 口蘑 (切碎); 75 克 熟火腿 (切碎); 20 克 黄油 (用来煸香); 100 毫升 收浓肉汁 (大幅收浓的肉酱汁,一部分用来拌馅,一部分用来装饰); 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味)

厄尔肯 1914 年的科尔贝尔式焗盅蛋:小盅的底和壁上铺满用黄油煸香、再用收浓肉汁调匀的碎蘑菇和火腿,打入鸡蛋,在烤箱的水浴里蒸约 10 分钟。上桌前沿着蛋黄画一圈收浓肉汁作装饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 441 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是焗盅蛋里比较讲究的一种,以科尔贝尔命名。做法和其他焗盅蛋一样:在烤箱的水浴中蒸制,盖住但留一个小口让蒸汽逸出。

做法

1
煸馅
把切碎的口蘑和火腿用黄油煸香,再用一点收浓肉汁把它调匀。用盐和胡椒调味。
2
铺盅
把 4 个抹了黄油的小焗盅的底和壁都铺上蘑菇火腿馅。
3
打入鸡蛋
在每个焗盅里小心打入一个鸡蛋,别把蛋黄弄破。
4
水浴蒸制
把焗盅放进长烤盘,倒入滚开的水,水面离盅口 1.5 厘米,盖起来但留一个小口让蒸汽逸出,放进约 175 °C 的烤箱烤约 10 分钟,直到蛋白几乎凝固。
5
装盘
上桌前沿着蛋黄画一圈细细的收浓肉汁。连盅一起立即上桌。

与原版的差异

原书没有给出分量;此处补上了 4 人份的实用用量。「Indkokt kraftsaus」按收浓的浓郁肉酱汁/半釉汁理解。已补上烤箱温度。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 441 页) → 1949 (已校对, 第 500 页)约 47% 的文本发生改动已删除已添加

(Oeufs en cocotte å la Colbert.) Egg champignons skinke kraftsaus. ~~Cocotternes bund~~ Cocottenes bunn og sider ~~dækkes~~ dekkes med hakkede champignons og skinke, ristet i smør og jevnet med litt ~~indkokt~~ innkokt kraftsaus. Eggene ~~slaaes forsigtig~~ slåes forsiktig i og kokes som ovenfor ~~forklaret.~~ forklart. Umiddelbart før anretningen ~~omgives blommerne~~ omgis plommene med en ~~traad~~ tråd av ~~indkokt~~ innkokt kraftsaus.

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常见问题

什么是焗盅蛋?: 把鸡蛋小心打进抹了油的小份量模具 (cocotte) 里,在水浴中慢慢凝固,让蛋白刚刚定型、蛋黄仍然软嫩。在这道科尔贝尔式做法里,模具还要先铺上一层馅。
馅由什么组成?: 切碎的口蘑和火腿用黄油煸香,再用一点收浓肉汁调匀。打蛋之前把它铺在焗盅的底部和四壁。
这道菜怎么装盘?: 上桌前沿着蛋黄画一圈收浓肉汁。连盅一起趁热上桌,分量为 4 人份。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 441 页,煎蛋卷与蛋类菜肴章节。

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