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玛戈式炸酿蛋

玛戈式炸酿蛋 (厄尔肯 1914):蛋黄与黄油、浓白酱、煮熟的蔬菜和碎火腿一起舂成馅,填回蛋白,裹蛋液和面包干碎后下锅炸。配炸欧芹和芦笋尖上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 440 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 中间菜章节里的炸酿蛋。它属于厄尔肯喜欢冠上人名的那类法式菜,上桌时摆在餐巾上,配炸欧芹和芦笋。

做法

  1. 1

    煮蛋并对切

    把鸡蛋煮成全熟,放凉剥壳,顺长对半切开。

  2. 2

    调馅

    取出蛋黄,与黄油一起好好舂匀。拌入白酱、煮熟的蔬菜和切碎的熟火腿。用盐调味。

  3. 3

    填蛋

    把馅填进每个半边蛋白里,用刀抹平。

  4. 4

    裹粉

    把蛋蘸上打散的蛋液,再裹一层碾碎的面包干 (面包糠)。

  5. 5

    油炸并装盘

    临装盘前,把蛋在猪油或油里炸成金褐色。摆在餐巾上,中间放炸欧芹,四周围上煮熟的芦笋尖。

与原版的差异

面包干标注为面包糠/干面包屑,猪油锅改为炸油 (也可以用猪油)。计量已换算为现代单位。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 440 页) → 1949 (已校对, 第 497 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Egg à la Margot. 6 egg 60 gr. smør 2 spiseskeer spiseskjeer god, hvit saus (tyk) (tykk) 2 spiseskeer spiseskjeer kokte grønsaker grønnsaker 1 spiseske spiseskje mager skinke egg kavring aspargestopper persille. Eggene haardkokes og kløves ito paalangs. Blommerne tages ut og støtes med smørret, irøres sausen, de kokte grønsaker og den finhakkede, kokte skinke. Hver halve hvite fyldes med deigen; glat over med en kniv. Eggene dyppes i pisket egg, vendes i støtt kavring. Like før anretningen kokes eggene i smultgryte, lægges op paa en serviet, i midten lægges stekt persille og omkring kokte aspargestopper.

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常见问题

玛戈式炸酿蛋的馅怎么做?
把 6 个鸡蛋煮成全熟,顺长对半切开。取出蛋黄与 60 克黄油一起舂匀,拌入 2 汤匙浓白酱、2 汤匙煮熟的蔬菜和 1 汤匙切碎的瘦熟火腿。填进每个半边蛋白,再用刀抹平。
一定要临上桌前才炸吗?
是的,原方就是把填好的半边蛋蘸打散的蛋液、裹碎面包干,临装盘前才下猪油锅炸。这样外壳才酥脆。
这道菜怎么装盘?
把蛋摆在餐巾上,中间放炸欧芹,四周围上煮熟的芦笋尖。这份食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 440 页。

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