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豆子沙拉

厄尔肯 1914 年的经典豆子沙拉:泡发煮软的弗拉若莱白豆,拌上用蛋黄、盐、芥末、胡椒、醋、红葡萄酒和一滴滴加入的油调成的浓稠酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 421 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「沙拉、蛋饼与小菜」一章。弗拉若莱白豆是一种干燥的浅色法国豆,当年被视为上好的沙拉用豆。

做法

  1. 1

    泡豆

    把豆子放进大量冷水里泡一整夜。

  2. 2

    煮豆

    把泡豆水倒掉,用淡盐水把豆子煮软,沥干后放凉。

  3. 3

    调酱汁

    把蛋黄与盐、芥末和胡椒一起搅到浓稠。

  4. 4

    加液体和油

    加入醋和红葡萄酒,最后一边不停搅动一边把油一滴一滴滴进去。

  5. 5

    拌沙拉

    把放凉的豆子与酱汁轻轻拌匀,盛在盘子里。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (汤匙/茶匙、毫升),「raa eggeblommer」写作蛋黄。步骤用现代语言写出,并按原文的前提明确说明酱汁要与放凉的豆子拌匀。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 421 页) → 1949 (已校对, 第 466 页)约 45% 的文本发生改动已删除已添加
1/4 kg. flageoletbønner flageolettbønner 2 raa eggeblommer rå eggeplommer 3 spiseskeer spiseskjeer olje 1 teske salt 1/4 teskje salt 3/8 — tør tørr sennep 1/4 — pepper 2 teskeer teskjeer eddik 2 — rødvin. Bønnerne lægges Bønnene legges i bløt natten over, kokes møre. Eggeblommerne Eggeplommene røres tykke med salt, sennep og pepper, tilsættes tilsettes eddiken og rødvinen og tilsidst tilsist oljen, som dryppes i draapevis. dråpevis.

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常见问题

为什么这道菜要花这么长时间?
因为干的弗拉若莱白豆必须先泡一整夜,然后才能煮软。酱汁本身做起来很快。
酱汁怎么做?
把 2 个生蛋黄与 1 茶匙盐、1/4 茶匙芥末粉和 1/4 茶匙胡椒一起搅到浓稠。加入 2 茶匙醋和 2 茶匙红葡萄酒,最后把 3 汤匙油一滴一滴滴进去,这样酱汁才不会澥开。
能做几份,食谱出自哪里?
约 4 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 421 页。
除了弗拉若莱白豆还能用别的豆子吗?
原文用的是 0.25 千克弗拉若莱白豆,但别的干白豆也可以照样用:泡一整夜后煮软即可。

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