玛戈式炸酿蛋的馅怎么做?

把 6 个鸡蛋煮成全熟,顺长对半切开。取出蛋黄与 60 克黄油一起舂匀,拌入 2 汤匙浓白酱、2 汤匙煮熟的蔬菜和 1 汤匙切碎的瘦熟火腿。填进每个半边蛋白,再用刀抹平。

一定要临上桌前才炸吗?

是的,原方就是把填好的半边蛋蘸打散的蛋液、裹碎面包干,临装盘前才下猪油锅炸。这样外壳才酥脆。

这道菜怎么装盘?

把蛋摆在餐巾上,中间放炸欧芹,四周围上煮熟的芦笋尖。这份食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 440 页。

玛戈式炸酿蛋

Name: 玛戈式炸酿蛋
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 6 个 鸡蛋 (用来煮全熟); 60 克 黄油; 2 汤匙 浓白酱 (要浓郁厚实); 2 汤匙 煮熟的蔬菜 (切细); 1 汤匙 瘦的熟火腿 (切碎); 1 个 鸡蛋 (打散,用来裹粉); 100 克 面包糠 (碾碎的面包干); 1 束 欧芹 (用来炸); 12 根 芦笋尖 (煮熟); 1 升 炸油或猪油 (用来炸); 适量 盐 (按口味)

玛戈式炸酿蛋 (厄尔肯 1914):蛋黄与黄油、浓白酱、煮熟的蔬菜和碎火腿一起舂成馅,填回蛋白,裹蛋液和面包干碎后下锅炸。配炸欧芹和芦笋尖上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 440 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 中间菜章节里的炸酿蛋。它属于厄尔肯喜欢冠上人名的那类法式菜,上桌时摆在餐巾上,配炸欧芹和芦笋。

做法

1
煮蛋并对切
把鸡蛋煮成全熟,放凉剥壳,顺长对半切开。
2
调馅
取出蛋黄,与黄油一起好好舂匀。拌入白酱、煮熟的蔬菜和切碎的熟火腿。用盐调味。
3
填蛋
把馅填进每个半边蛋白里,用刀抹平。
4
裹粉
把蛋蘸上打散的蛋液,再裹一层碾碎的面包干 (面包糠)。
5
油炸并装盘
临装盘前,把蛋在猪油或油里炸成金褐色。摆在餐巾上,中间放炸欧芹,四周围上煮熟的芦笋尖。

与原版的差异

面包干标注为面包糠/干面包屑,猪油锅改为炸油 (也可以用猪油)。计量已换算为现代单位。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 497 页) → 现代版约 91% 的文本发生改动已删除已添加

~~Egg à la Margot.~~ 6 stk egg (til hardkoking). 60 ~~gr. smør~~ g smør. 2 ~~spiseskjeer god,~~ ss tykk hvit saus ~~(tykk)~~ (god og kraftig). 2 ~~spiseskjeer~~ ss kokte grønnsaker (finskårne). 1 ~~spiseskje~~ ss mager kokt skinke (finhakket). 1 stk egg (pisket, til panering). 100 g griljermel (støtt kavring). 1 bunt persille (til fritering). 12 stk aspargestopper (kokte). 1 l frityrolje eller smult (til koking). salt (etter smak). Kok eggene hardt, avkjøl, skrell dem og del dem i to på langs.. Ta ut plommene og støt dem godt med smøret. Rør inn den hvite sausen, de kokte grønnsakene og den finhakkede kokte skinken. Smak til med salt.. Fyll hver halve eggehvite med deigen og glatt over med en kniv.. Dypp eggene i pisket egg og vend dem i støtt kavring (griljermel).. Rett før anretningen frityrkokes eggene gyllenbrune i smult eller olje. Legg dem opp på en serviett, med stekt persille i midten og kokte aspargestopper ~~persille.~~ rundt.

现代版的注释

Kavring er angitt som griljermel/tørt brødsmuler, og smultgryte er erstattet med frityrolje (smult kan brukes). Mål er omregnet til moderne enheter.

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常见问题

玛戈式炸酿蛋的馅怎么做?: 把 6 个鸡蛋煮成全熟,顺长对半切开。取出蛋黄与 60 克黄油一起舂匀,拌入 2 汤匙浓白酱、2 汤匙煮熟的蔬菜和 1 汤匙切碎的瘦熟火腿。填进每个半边蛋白,再用刀抹平。
一定要临上桌前才炸吗?: 是的,原方就是把填好的半边蛋蘸打散的蛋液、裹碎面包干,临装盘前才下猪油锅炸。这样外壳才酥脆。
这道菜怎么装盘?: 把蛋摆在餐巾上,中间放炸欧芹,四周围上煮熟的芦笋尖。这份食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 440 页。

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