让内特式酿蛋

厄尔肯 1914 年的「让内特式酿蛋」:水煮蛋对半切开,蛋黄与黄油、菠菜/欧芹和腌鳀鱼一起舂成泥,过筛后再挤回蛋白里。摆在番茄片上,配生菜和虾仁。6 人份的冷前菜/中间菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 439 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「沙拉、煎蛋卷、中间菜」章节里一道精致的小前菜。摆在番茄片上的酿蛋,是挪威市民家庭冷餐桌上的典型菜式。

做法

1
煮蛋并对切
把鸡蛋煮成全熟,放凉后剥壳。横着切成两个大小相同的半边。
2
调馅
小心地把蛋黄取出来,与黄油、菠菜 (或欧芹) 和腌鳀鱼一起舂成细腻的馅泥。
3
过筛
把馅泥用细筛压过一遍,让它完全均匀。
4
填回蛋白
用裱花袋把馅泥挤回蛋白里。
5
装盘
把番茄片摆在盘子上,每片放半个鸡蛋,剩下的馅泥沿着番茄片边缘挤一圈。
6
点缀
用生菜叶和虾仁点缀,冷食上桌。

与原版的差异

分量已换算为现代挪威计量 (teskefuld → 茶匙)。「Ansjos」按调味腌鳀鱼柳理解。做法已改写为现代的编号步骤;转录部分的语言保持原样。

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常见问题

要用几个蛋,做几人份?: 这份食谱用 3 个全熟鸡蛋,横着对切,共 6 个半边——正好 6 人份,每人一个,各摆在一片番茄上。
馅由什么组成?: 小心取出的蛋黄与 60 克黄油、1 茶匙切碎的菠菜或欧芹和 1½ 条腌鳀鱼一起舂成泥。混合物用马尾筛压过,再用裱花袋挤回蛋白里。
这道菜怎么装盘、怎么点缀?: 番茄片摆在盘子上,每片放半个鸡蛋,剩下的馅泥沿片边挤一圈。再用生菜和虾仁点缀。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 439 页,煎蛋卷与蛋类菜肴部分。

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