孔蒂式烤鹿脊

3 kg. dyreryg 125 gr. flesk 125 gr. smør 1 kg. gulerøtter salt pepper 1 løk persille 1 gren timian 1 persillekvast 2 del. olje 1 del. eddik 4 del. fløte enebær. Dyreryggen vaskes og tørres, gnides godt ind med salt og pepper, spækkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærblad lægges i bunden av et fat, herpaa lægges dyreryggen, og kjøttet dryppes over med oljen og eddiken, belægges med resten av grønsakerne, dækkes med et smurt papir. Sættes paa et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time og maa hver gang dækkes med grønsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dage. Stekes i pande, hvis bund er belagt med grønsakerne fra marinaden. Koldt smør lægges paa av og til, ryggen steker ca. 1 1/2 time. Lægges op; panden skylles med litt kraft, skummes, heldes i gryte, tilsættes 4 del. fløte og 1 teske knuste enebær, koker 1/4 time, siles og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glasserede kastanjer og stekte tomater. Ved anretningen skjæres begge fileter av, skjæres derefter paa skråa i ikke for tynde skiver, som lægges tilbake paa dyreryggen, saaledes at den faar utseende av at se hel ut.

3 kg. dyrerygg 125 gr. flesk 125 gr. smør 1 kg. gulerøtter salt pepper 1 løk persille 1 gren timian 1 persillekvast 2 del. olje 1 del. eddik 4 del. fløte enebær. Dyreryggen vaskes og tørkes, gnis godt inn med salt og pepper, spekkes. Halvparten av de rensede, hakkede gulerøtter, løk, persille, timian og laurbærblad legges i bunnen av et fat, herpå legges dyreryggen, og kjøttet dryppes over med oljen og eddiken, belegges med resten av grønnssakene, dekkes med et smurt papir. Settes på et koldt sted. Kjøttet vendes hver fjerde time, og må hver gang dekkes med grønnsaker. Dyreryggen ligger i denne marinade i 2 dager. Stekes i panne, hvis bunn er belagt med grønnsakene fra marinaden. Koldt smør legges på av og til, ryggen steker ca. 1½ time. Legges op; pannen skylles med litt kraft, skummes, helles i gryte, tilsettes 4 del. fløte og 1 teskje knuste enebær, koker ¾ time, siles og serveres særskilt. Serveres med stekte poteter, glaserte kastanjer, fylte tomater samt små tarteletter fylt med grønnsaker, som erter, blomkål etc. Ved anretningen skjæres begge fileter av, skjæres derefter på skrå i ikke for tynne skiver, som legges til bake på dyreryggen.