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路易丝王后布丁(pouding à la reine Marie Louise)

厄尔肯 (1914) 的加雪利酒冷食香草布丁:蛋黄、糖、香草、吉利丁和奶油加热到快要沸腾,放凉后加入雪利酒和打发的奶油,装模凝固,配红果酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 459 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一款以路易丝王后命名、颇有节日气氛的吉利丁布丁,收在甜点章节的冷食布丁之中。原书这一页的配料表印在窄窄的一栏里,与好几条食谱并排,OCR 把它们混在了一起;雪利酒的分量在印本上也不清楚。

做法

  1. 1

    泡软吉利丁

    把吉利丁放进冷水里泡软。

  2. 2

    做蛋奶糊

    把蛋黄、糖、香草、泡软的吉利丁和 300 毫升奶油在锅里搅匀。一边不停搅动一边加热到刚要沸腾,但不能让它沸腾。

  3. 3

    冷却

    把锅端离火,让蛋奶糊充分放凉。

  4. 4

    拌入雪利酒和奶油

    拌入雪利酒,再把其余打到硬性发泡的奶油轻轻翻拌进去。

  5. 5

    入模凝固

    用冷水冲一遍模具,把混合物装进去,放到冷处至少 4 小时。

  6. 6

    上桌

    把布丁倒扣在盘子上,配红果酱汁 (浆果或水果酱汁) 上桌。

与原版的差异

采用毫升/升作为现代计量;雪利酒的分量因原书数字不清而判读为 100 毫升。吉利丁以克计并注明要泡软,做法拆分成步骤,并明确指出蛋奶糊不能沸腾。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 522 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Dronning Louise pudding. (Pouding à la reine Marie Louise.) 3 eggeplommer stk eggeplommer. 80 gr. sukker 3/4 g sukker. 0,5 stang vanilje (kornene skrapes ut). 12 gr. g gelatin 1/2 l. fløte 3/4 del. sherry. Eggeplommer, (bløtlegges). 5 dl kremfløte (3 dl i kremen, resten vispes). 1 dl sherry (målet er utydelig i originalen). Legg gelatinen i kaldt vann.. Rør sammen eggeplommer, sukker, va nilje, vanilje, oppbløtt gelatin og 3 del. dl fløte settes over varmen, bringes i en kjele. Varm opp under stadig omrøring til blandingen så vidt når kokepunktet, men den må ikke koke; tas koke.. Ta kjelen av varmen. Avkjø les godt, tilsettes varmen og la kremen bli godt avkjølt.. Rør inn sherryen og vend deretter inn resten av den stivvispede fløte. Fylles fløten, stivvispet.. Skyll en form med kaldt vann, fyll i vætet form; hvelves når den er stiv. Serveres massen og sett kaldt i minst 4 timer.. Hvelv puddingen på fat og server med rød saus. saus (bær- eller fruktsaus).

现代版 的注释

Deciliter/liter er brukt som moderne mål; sherrymengden er tolket til 1 dl da originalens tall er utydelig. Gelatin angis i gram med bløtlegging, og fremgangsmåten er delt i trinn med presisering av at kremen ikke må koke.

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常见问题

蛋奶糊为什么不能沸腾?
蛋黄、糖、香草、吉利丁和 300 毫升奶油调成的混合物只能加热到刚要沸腾。一旦沸腾,蛋黄就会分离、蛋奶糊会变得粗糙有颗粒。要立刻端离火。
雪利酒和打发的奶油什么时候加?
要等蛋奶糊充分放凉之后。这时先拌入雪利酒,最后再把打到硬性发泡的奶油轻轻翻拌进去——否则奶油会塌掉,吉利丁也可能结块。
怎么才能把布丁完整地脱模?
把它装进用水冲过的模具 (润湿的模具) 里。等布丁凝固后——冷藏几个小时——再倒扣在盘子上。配红果酱汁上桌。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 459 页,书中称之为 pouding à la reine Marie Louise。按 6 人份计。

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