糖浆熬到「大气泡」是什么意思?

这是熬糖的一个老式判断阶段。继续熬煮并像先前那样试糖浆;当糖浆能吹出更大更结实的气泡时,就说明熬到了「大气泡」。

没有糖用温度计怎么试?

照 1914 年这条食谱所写:从沸腾的糖浆里取一点试,试着吹出气泡。当气泡比上一阶段 (小气泡) 更大更结实时,就到了「大气泡」。

这条说明出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 449 页关于糖艺与装饰的一节。

这个糖浆阶段有什么用?

它属于熬糖的一系列阶段,后续用在糖艺和甜点装饰上;如果食谱需要更硬的阶段,就从这里继续往下熬。

大气泡(糖浆试验)

厄尔肯对糖浆试验「大气泡」的说明:继续熬煮,然后透过漏勺的孔吹气;当气泡变得更大更结实时,就到了这个阶段。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 449 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是舍恩贝格·厄尔肯对熬糖各经典试验的简短说明之一。在温度计走进挪威家庭之前,人们就是靠这类手法来判断糖浆的温度的——这里用的是透过漏勺的孔眼吹气。

做法

1
继续熬煮
在糖浆达到「小气泡」之后继续熬煮。
2
试验糖浆
把一把漏勺蘸进糖浆里,举在锅上方,透过孔眼吹气。
3
判断气泡
一旦糖浆形成更大更结实的气泡,就说明它熬到了「大气泡」阶段。

与原版的差异

原文中没有配料表;手法已用现代语言写成步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 449 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加

~~Fortsæt kokningen, forsøk som før; saasnart sukkeret kan dannes~~ sukkerlake under koking (fortsettelse av forrige prøve). Fortsett kokingen av sukkerlaken etter at den har nådd den lille boble.. Dypp en hullsleiv i sukkeret, hold den over gryten og blås gjennom hullene.. Så snart sukkeret danner større og ~~haardere~~ hardere bobler, er sukkeret kokt til den store boble.

现代版的注释

Ingen ingrediensliste finnes i originalen; teknikken er beskrevet i moderne språk som trinn.

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常见问题

糖浆熬到「大气泡」是什么意思?: 这是熬糖的一个老式判断阶段。继续熬煮并像先前那样试糖浆;当糖浆能吹出更大更结实的气泡时,就说明熬到了「大气泡」。
没有糖用温度计怎么试?: 照 1914 年这条食谱所写:从沸腾的糖浆里取一点试,试着吹出气泡。当气泡比上一阶段 (小气泡) 更大更结实时,就到了「大气泡」。
这条说明出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 449 页关于糖艺与装饰的一节。
这个糖浆阶段有什么用?: 它属于熬糖的一系列阶段,后续用在糖艺和甜点装饰上;如果食谱需要更硬的阶段,就从这里继续往下熬。

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