焖烤肥母鸡 à l'aurore

1 poulard eller kapun 1 citron 25 gr. skinke 100 gr. flesk 60 gr. smør 2 gulerøtter 1 rødløk 1 skive selleri trøfler 3/4 l. hønse- eller kalvebuljong 1 del. madeira 3 del. brun sky salt pepper. Fuglen rengjøres som vanlig (se side 260), gnides med den overskaarne citron paa bryst og ben, hvorefter bryst og ben dyppes et øieblik i kokende vand. Den spækkes med trøffelstrimler og gnides ind- og utvendig med pepper og salt. Poularden opsættes, brystet belægges med fleskeskiven, som bindes fast med traad. Smørret brunes i jerngryte, poularden lægges i, brunes pent paa alle sider og tages op. Gulerøtter, rødløk og selleri renses og hakkes fint, lægges i gryten tillike med skinken, fuglen lægges i med brystet op, og 2 1/2 del. buljong heldes paa. Koker under lok, til buljongen er indkokt, resten av buljongen haves i; gryten sættes uten lok i varm ovn, og poularden stekes mør, dryppes hvert 10de minut. Vinen heldes over 5 minutter før fuglen er færdig. Poularden lægges op paa varmt fat. Grønsakerne tilsættes den brune sky, koker i 10 minutter, siles gjennem kjøtklæde, opvridd i kokende vand. Alt fett skummes væk, sausen gives et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres pent op, lægges sammen som hel, omgives med poteteskurver, fyldt med forskjellige grønsaker. Sausen serveres særskilt.

Dampstekt poulard å l'aurora. (Poularde à l'aurore.) Ingredienser: 1 poulard eller kapun ½ sitron 25 gr. skinke 100 gr. flesk 60 gr. smør 2 gulerøtter 1 rødløk 1 skive selleri trøfler ¾ l. hønse- eller kalvebuljong 1 del. madeira 3 del. brun sky salt pepper. Fuglen rengjøres som vanlig, gnis med den overskårne sitron på bryst og ben, hvorefter bryst og ben dyppes et øieblikk i kokende vann. Den spekkes med trøffelstrimler og gnis inn- og utvendig med pepper og salt. Poularden opsettes, brystet belegges med fleskeskiven, som bindes fast med tråd. Smøret brunes i jerngryte, poularden legges i, brunes pent på alle sider og tas op. Gulerøtter, rødløk og selleri renses og hakkes fint, legges i gryten sammen med skinken, fuglen legges i med brystet op, og 2½ del. buljong helles på. Koker under lokk til buljongen er innkokt, resten av buljongen hes i; gryten settes uten lokk i varm ovn, og poularden stekes mør, dryppes hvert 10de minutt. Vinen helles over 5 minutter før fuglen er ferdig. Poularden legges op på varmt fat. Grønnsakene tilsettes den brune sky, koker i 10 minutter, siles gjennem kjøttklæde, opvridd i kokende vann. Alt fett skummes vekk, sausen gis et opkok, krydres efter smak. Poularden skjæres pent op, legges sammen som hel, omgis med potetkurver, fylt med forskellige grønnsaker. Sausen serveres særskilt.