冷热酱汁花尾榛鸡(chaudfroid de gélinottes)

6 jerper 200 gr. flesk 100 gr. smør 3 teskeer salt ¼ teske pepper 1 teske knuste enebær 1 l. buljong. Saus: 60 gr. smør 60 gr. hvetemel ¼ l. kjøtsky 1 del. fløte 2 spiseskeer madeira salt cayenne 4 plater gelatin. Gele til chaudfroid: 1 l. mørk buljong 10 plater gelatin 2 eggehviter og eggeskal 1 teske citronsaft. Jerperne rengjøres, tørres. Sættes op (se side 260), belægges med fleskeskiver, krydres. Smørret brunes, fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes av og til med buljong. Naar de er færdigstekt, tages de op, skindet trækkes av. Naar fuglene er kolde, skjæres kjøttet forsigtig ut i hele stykker. Skyen siles og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus: Smør og mel brunes, spædes med kjøtskyen og fløten, smaakoker i 5 minutter; tilsættes vin og krydderi; koker op og skummes. Gelatinen skylles i koldt vand, opløses i 1 spiseske varmt vand, røres i sausen. Sausen heldes op, røres i, til den blir ganske kold og saa tyk, at den dækker skeen. Fuglebrystene lægges pent op, dækkes med resten av sausen, og pyntes med haardkokt eggehvite og trøfler. Naar det er aldeles koldt, dryppes gele forsigtig over. Gele til chaudfroid: Den kolde, fuldstændig fettfrie buljong, den i koldt vand skyllede, opklippede gelatin, de uvispede eggehviter og de renvaskede, knuste eggeskal samt citronsaften vispes koldt sammen i emaljert gryte, koker som forklaret side 23. Naar geleen er helt stivnet, skjæres fuglebrystene ut saaledes, at en liten kant av geleen vises utenfor kjøttet. Lægges op paa eller mot en brødsokkel, pyntes med trekanter av geleen og lyse salatblade.

Chaudfroid på jerper. (Chaudfroid de gelinottes.) 6 jerper 200 gr. flesk 100 gr. smør 3 teskjeer salt ½ teskje pepper ½ teskje knuste enebær 1 l. buljong. Jerpene rengjøres, tørkes. Settes op, belegges med fleskeskiver, krydres. Smøret brunes, fuglene stekes heri ca. ¾ time; dryppes av til med buljong. Når de er ferdigstekt, tas de op, skinnet trekkes av. Når fuglene er kolde, skjæres kjøttet forsiktig ut i hele stykker. Skyen siles og skummes. Fuglebrystene dyppes i følgende saus: 60 gr. smør 60 gr. hvetemel ¾ l. kjøttsky 1 del. fløte 2 spiseskjeer madeira salt cajenne 4 plater gelatin. Smør og mel brunes, spedes med kjøttskyen og fløten, småkoker i 5 minutter; tilsettes vin og krydderi; koker op og skummes. Gelatinen skylles i koldt vann, opløses i 1 spiseskje varmt vann, røres i sausen. Sausen helles op, røres i til den blir ganske kold, og så tykk at den dekker skjeen. Fuglebrystene legges pent op, dekkes med resten av sausen, og pyntes med hårdkokt eggehvite og trøfler. Når det er aldeles koldt, dryppes gelé forsiktig over.