什么是 chaud-froid 酱汁,有什么用?

它是一种冷的、含胶质的挂面酱汁。这里用白酱汁 II 和肉冻加吉利丁做成,用来给禽类、鱼或鸡蛋等冷菜上光。使用前必须放凉到开始变稠,才能浇到食物上。

为什么要加菠菜绿汁?

菠菜绿汁是从菠菜里压出的天然绿色汁液,这里只是为了给酱汁一个漂亮的绿色——不是为了味道。

材料要按什么顺序混合?

先分别加热白酱汁 II 和肉冻,把它们混合,加入泡软的吉利丁 (3 片) 煮几秒。用细筛过滤,再拌入 2 汤匙淡奶油、菠菜绿汁,最后加 1 点心匙肉汁。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 344 页。

菠菜绿汁冷热酱汁

1914 年的冷 chaud-froid 酱汁:白酱汁和肉冻加热后与泡软的吉利丁调匀,过滤后用奶油、菠菜绿汁和肉汁调味。用来给冷的肉类和禽类挂面。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 344 (falt i det fri)

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关于这道菜

Chaud-froid 是一种冷的含胶质酱汁,在厄尔肯的年代用来给摆盘上的冷肉和禽类挂面。菠菜绿汁 (从菠菜里压出的绿色汁液) 让酱汁带上清新的绿意。

做法

1
加热基底
把白酱汁和肉冻分别加热,然后再混合在一起。
2
吉利丁
加入泡软的吉利丁,一边搅动一边煮开两三秒。
3
过滤
把酱汁用细筛压滤过去。
4
收尾
拌入奶油、调到想要颜色的菠菜绿汁,最后加入肉汁。趁酱汁还能流动时用它给冷的肉类或禽类挂面。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (分升),「plater gelatin」保留为吉利丁片。做法拆分成编号步骤;OCR 中的「vannes」按「varmes」(加热) 理解。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 380 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加

~~4 1.~~ 2,5 dl hvit saus II ~~1½ del.~~ (grunnsaus av smør, mel og melk/kraft). 1,5 dl aspic (klaret kjøttgelé). 3 ~~plater gelatin~~ stk gelatinplater (bløtlagt i kaldt vann). 2 ss kremfløte. 1 ~~dessertskjefull~~ spinatgrønt (grønnfarge presset av spinat, etter behov). 1 ts kjøttsky ~~2 spiseskjefulle kremfløte spingatgrønt. Den~~ (innkokt stekesjy). Varm den hvite ~~saus~~ sausen og ~~aspic'en varmes~~ aspicen hver for ~~sig, blandes, tilsettes~~ seg, og bland dem deretter sammen.. Tilsett den utbløtte ~~gelatin, koker~~ gelatinen og la det koke opp et par ~~sekunder, presses gjennem hårsikt, tilsettes fløte,~~ sekunder under omrøring.. Press sausen gjennom en finmasket sil (hårsil).. Rør inn fløten, spinatgrønt til ønsket farge, og til sist kjøttskyen. Bruk sausen mens den ennå er flytende til å overtrekke kaldt kjøtt eller fjærkre.

现代版的注释

Mål er oppgitt i moderne enheter (desiliter), «plater gelatin» er beholdt som gelatinplater. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; «vannes» i OCR er tolket som «varmes».

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常见问题

什么是 chaud-froid 酱汁,有什么用?: 它是一种冷的、含胶质的挂面酱汁。这里用白酱汁 II 和肉冻加吉利丁做成,用来给禽类、鱼或鸡蛋等冷菜上光。使用前必须放凉到开始变稠,才能浇到食物上。
为什么要加菠菜绿汁?: 菠菜绿汁是从菠菜里压出的天然绿色汁液,这里只是为了给酱汁一个漂亮的绿色——不是为了味道。
材料要按什么顺序混合?: 先分别加热白酱汁 II 和肉冻,把它们混合,加入泡软的吉利丁 (3 片) 煮几秒。用细筛过滤,再拌入 2 汤匙淡奶油、菠菜绿汁,最后加 1 点心匙肉汁。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 344 页。

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