冷热酱汁羊排(chaud-froid)

10 lammekoteletter 60 gr. smør 4 plater gelatin 1 del. béchamelsaus 1 del. fløte 1/2 del. tomatsaus 1/4 l. aspic salat salt pepper. De let stekte koteletter danderes til saa jevne som mulig, efterat benet er tat fra. Gelatinen opløses i en spiseske vand, røres i béchamelsausen, som ogsaa tilsættes halvparten av aspicen. Sausen deles nu i to likestore dele. I den ene halvpart røres fløten, og i den anden røres tomatsausen, krydres efter smak. — Halvparten av koteletten belægges med den hvite saus og den anden halvpart med den røde saus. Naar sausen er stivnet, heldes resten av aspicen over; den maa da være omtrent kold. Arrangeres i rundkreds paa fatet med farverne vekselvis; i midten fyldes salat enten med mayonnaisesaus eller med fransk salatsaus.

Chaud-froid av lamme koteletter. (Chaud-froid de cotelettes d'agneau.) Ingredienser: 10 lammekoteletter 1 l. aspic 4 plater gelatin 1 del. béchamelsaus 1/2 del. tomatsaus 1/2 del. fløte Fremgangsmåte: De lett stekte koteletter dannes til så jevne som mulig, efterat benet er tatt fra. Gelatinen opløses i en spiseskje vann, røres i béchamelsausen, som også tilsettes halvparten av aspicen. Sausen deles nu i to like deler. I den ene halvpart røres fløten, og i den annen røres tomatsausen, krydres efter smak. — Halvparten av koteletten belegges med den hvite saus og den andre halvparten med den røde saus. Når sausen er stivnet, helles resten av aspicen over; den må da være omtrent kold. Arrangeres i rundkrets på fatet med farvene vekselvis; pynten har festet sig ned på aspicen i fatet. Fatet settes koldt eller på is 4 timer; kotelettene skjæres ut med en skarp kniv, dyppet i varmt vann. Kotelettene arrangeres i rundkrets på fatet; en liten papirmansjett settes på hvert ben om man vil. I midten fylles kokte grønnsaker, som erter, bønner, asparges eller makaroni med majones. i midten fylles salat enten med majonessaus eller med fransk salatsaus.