什么是夏多布里昂黄油?

它是一种冷的黄油酱 (beurre chateaubriand),用主厨黄油与白葡萄酒、小牛清汤、洋葱、蘑菇和月桂叶收浓成的酱汁,以及切碎的龙蒿拌成。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 349 页。

收浓的部分怎么做才对?

把 200 毫升白葡萄酒连同切碎的洋葱、蘑菇和一小撮碾碎的月桂叶一起上火,收浓到一半。加入 150 毫升小牛清汤,再收浓到一半。然后用细筛或一块细纱布压滤。

为什么收浓的酱汁必须凉透才能拌黄油?

否则黄油会化开并分离。食谱明确写道,和调好的主厨黄油 (125 克) 以及切碎的龙蒿拌匀时,这份酱汁必须是凉的。

这款黄油配什么吃?

顾名思义,它配夏多布里昂以及其他炙烤/煎制的牛肉——上桌时在热腾腾的肉上放一块冷黄油。这份食谱按 6 人份计。

夏多布里昂黄油(beurre chateaubriand)

Name: 夏多布里昂黄油(beurre chateaubriand)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 125 克 主厨黄油 (maître d'hôtel 黄油) (调好的加了欧芹和柠檬的黄油); 200 毫升 白葡萄酒; 1 少许 碾碎的月桂叶; 150 毫升 小牛清汤; 1 少许 切碎的龙蒿 (足足一小撮); 2 个 蘑菇 (切碎); 2 个 洋葱 (切碎)

夏多布里昂黄油:白葡萄酒与洋葱、月桂叶和蘑菇一起收浓,再加小牛清汤收浓,过滤放凉后与主厨黄油和切碎的龙蒿拌匀。配煎肉食用。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯酱汁章节里一款经典的法式复合黄油酱,以主厨黄油 (拌了欧芹和柠檬的黄油) 为基础。传统上配煎肉食用,尤其是夏多布里昂。

做法

1
收浓葡萄酒
把白葡萄酒倒进锅里上火。加入切碎的洋葱、碾碎的月桂叶和切碎的蘑菇,收浓到只剩一半。
2
加清汤收浓
加入小牛清汤,再收浓到一半。
3
过滤
把混合液用细筛或一块细纱布压滤。
4
拌匀
让它彻底放凉,再与调好的主厨黄油和切碎的龙蒿充分拌匀。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (del. = 分升),「knivsodd」保留为「少许」。做法拆分成编号步骤并作了语言现代化。

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常见问题

什么是夏多布里昂黄油?: 它是一种冷的黄油酱 (beurre chateaubriand),用主厨黄油与白葡萄酒、小牛清汤、洋葱、蘑菇和月桂叶收浓成的酱汁,以及切碎的龙蒿拌成。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 349 页。
收浓的部分怎么做才对?: 把 200 毫升白葡萄酒连同切碎的洋葱、蘑菇和一小撮碾碎的月桂叶一起上火,收浓到一半。加入 150 毫升小牛清汤,再收浓到一半。然后用细筛或一块细纱布压滤。
为什么收浓的酱汁必须凉透才能拌黄油?: 否则黄油会化开并分离。食谱明确写道,和调好的主厨黄油 (125 克) 以及切碎的龙蒿拌匀时,这份酱汁必须是凉的。
这款黄油配什么吃?: 顾名思义,它配夏多布里昂以及其他炙烤/煎制的牛肉——上桌时在热腾腾的肉上放一块冷黄油。这份食谱按 6 人份计。

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