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H. Schønberg ErkenArkivet
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蘑菇泥(purée de champignons)

厄尔肯 1914 年的蘑菇泥:生蘑菇用细筛压成泥,与白酱汁和奶油短时间同煮,调味后再拌入黄油收尾。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 404 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自根茎类、蔬菜与豆类一章中关于菌菇 (蘑菇、羊肚菌与松露) 的部分。这份菜泥可以作配菜,也可以用作精致菜式的馅料。

做法

  1. 1

    洗净蘑菇

    趁蘑菇还是生的时候把它们彻底洗净。

  2. 2

    打泥

    把生蘑菇用细筛压成细腻的泥。

  3. 3

    与酱汁奶油同煮

    把菜泥连同白酱汁和奶油放进搪瓷锅里。用盐和胡椒调味,煮上两三分钟。

  4. 4

    拌入黄油

    把锅端离火,把黄油拌进去。尝味调整后趁热上桌。

与原版的差异

分量根据 OCR 损坏的分数排版判读 (0.5 千克蘑菇、100 毫升白酱汁、50 毫升奶油)。单位已现代化:gr → 克,del. → 毫升。做法拆分成编号步骤并改写为现代挪威语;「haarsigt」解释为细筛。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 448 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
500 g sjampinjong (rå, rensede). Champignonpuré. (Purée de champignons.) 1/2 kg. champignons 1 dl 1/2 del. hvit saus. 0,5 dl fløte. saus 1/2 del. fløte salt (etter smak). pepper (etter smak). 40 g gr. smør. Rens sjampinjongene godt mens de er rå.. Gni den De rensede, rå soppen gjennom en finmasket sil (hårsikt) til en jevn purée.. Legg puréen champignons gnides gjennem hårsikt, has i en emaljert gryte sammen tillike med den hvite sausen og fløten. Krydre med salt og pepper og la det koke saus, fløte; krydres, koker et par minutter.. Ta gryten minutter, tas av varmen og rør inn irøres smøret. Smak til og server puréen varm.

现代版 的注释

Mengder er tolket fra OCR-skadd brøkoppsett (½ kg sopp, 1 dl hvit saus, ½ dl fløte). Enheter modernisert: gr → g, del. → dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; «haarsigt» er forklart som finmasket sil.

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常见问题

蘑菇要先煮熟再打泥吗?
不用。原文是把洗净的生蘑菇用细筛压过,之后再与酱汁一起短时间同煮。
菜泥要煮多久?
只需与白酱汁和奶油一起煮两三分钟。然后把锅端离火,再把黄油 (40 克) 拌进去。
需要哪些材料?
0.5 千克蘑菇、100 毫升白酱汁、50 毫升奶油、40 克黄油以及盐和胡椒。请按食谱建议使用搪瓷锅,以免变色。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 404 页「根茎类与蔬菜」一章。

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