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H. Schønberg ErkenArkivet
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蘑菇泥(purée de champignons)

厄尔肯 1914 年的蘑菇泥:生蘑菇用细筛压成泥,与白酱汁和奶油短时间同煮,调味后再拌入黄油收尾。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 404 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自根茎类、蔬菜与豆类一章中关于菌菇 (蘑菇、羊肚菌与松露) 的部分。这份菜泥可以作配菜,也可以用作精致菜式的馅料。

做法

  1. 1

    洗净蘑菇

    趁蘑菇还是生的时候把它们彻底洗净。

  2. 2

    打泥

    把生蘑菇用细筛压成细腻的泥。

  3. 3

    与酱汁奶油同煮

    把菜泥连同白酱汁和奶油放进搪瓷锅里。用盐和胡椒调味,煮上两三分钟。

  4. 4

    拌入黄油

    把锅端离火,把黄油拌进去。尝味调整后趁热上桌。

与原版的差异

分量根据 OCR 损坏的分数排版判读 (0.5 千克蘑菇、100 毫升白酱汁、50 毫升奶油)。单位已现代化:gr → 克,del. → 毫升。做法拆分成编号步骤并改写为现代挪威语;「haarsigt」解释为细筛。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 404 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. champignons 500 g sjampinjong (rå, rensede). 1 del. dl hvit saus ½ del. fløte saus. 0,5 dl fløte. salt (etter smak). pepper (etter smak). 40 gr. g smør. De rensede, raa champignons gnides gjennem haarsigt, haves Rens sjampinjongene godt mens de er rå.. Gni den rå soppen gjennom en finmasket sil (hårsikt) til en jevn purée.. Legg puréen i en emaljert gryte tillike sammen med den hvite saus, fløte; krydres, koker sausen og fløten. Krydre med salt og pepper og la det koke et par minutter, tages minutter.. Ta gryten av ilden varmen og irøres smørret. rør inn smøret. Smak til og server puréen varm.

现代版 的注释

Mengder er tolket fra OCR-skadd brøkoppsett (½ kg sopp, 1 dl hvit saus, ½ dl fløte). Enheter modernisert: gr → g, del. → dl. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk; «haarsigt» er forklart som finmasket sil.

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常见问题

蘑菇要先煮熟再打泥吗?
不用。原文是把洗净的生蘑菇用细筛压过,之后再与酱汁一起短时间同煮。
菜泥要煮多久?
只需与白酱汁和奶油一起煮两三分钟。然后把锅端离火,再把黄油 (40 克) 拌进去。
需要哪些材料?
0.5 千克蘑菇、100 毫升白酱汁、50 毫升奶油、40 克黄油以及盐和胡椒。请按食谱建议使用搪瓷锅,以免变色。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 404 页「根茎类与蔬菜」一章。

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