清汤

3 kg. oksekjøt 5 l. vand 1 selleri 1 gulerot 1 purre 1 suppevisk Kjøttet skjæres smaat op, benene knækkes, sættes over ilden i det kolde vand samtidig med den rensede gulerot. Naar det koker op, skummes og saltes; smaakoker i 4 timer. Nu tilsættes selleri, purre og suppevisk, og kraften koker videre 1 time. Siles gjennem en fin sil eller sileklædet. Er kraften ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 32). 1. Vil man ha mørk buljong, belægges bunden av en gryte med smør, det smaaskaarne kjøt og knuste ben lægges i; gryten sættes over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten sættes over svakere varme 3 kvarter; kjøtgeléen skal nu være brun; pas at det ikke brændes. Fett skummes væk, og det kolde vand heldes over kjøttet; la det koke hurtig op, skum og læg røtterne i. Kokes uten avbrydelse i 5 timer. — Opsiles. 2. Paa kjøt, ben og grønsakerne heldes igjen 4 l. koldt vand; kokes 5 timer, skummes og siles op. Denne anden gangs kraft benyttes til jevnede supper og purésupper. 3. Gulerøtter lægges i samtidig med at vandet heldes paa, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være færdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste væk. 4. Ingen visne blade maa findes paa suppevisken; kraften faar let en bitter smak herav. 5. La aldrig kraften bli staaende i gryten natten over. Sil den op og la den staa utildækket. Naar den skal brukes, fjernes alt fett. Dette gjøres lettest med en tinske eller emaljert hulslev, dyppet i kokende vand. 6. Skal buljongen gjemmes flere dage, maa den kokes op og heldes i renvasket tør krukke igjen. 7. Klar buljong — lys eller mørk — serveres med smaa fyldte vandbakkelser, eggestand, nudler, asparges, forlorne æg, smaa kjøtboller, fiskeboller eller melboller. 8. Ingen tilsætning maa koke i suppen, ti dette gjør den uklar.

3 kg. oksekjøtt 4 1. vann 1 selleri 1 gulerot 1 purre 1 suppevisk. Kjøttet skjæres smått op, benene knekkes, settes over varmen i det kolde vann samtidig med den rensede gulerot. Når det koker op, skummes og saltes; småkoker i 4 timer. Nu tilsettes selleri, purre og suppevisk, og kraften koker videre 1 time. Siles gjennem en fin sil eller sileklædet. Er kraften ikke klar, kan den klares med eggehviter (se side 44). 1. Vil man ha mørk buljong, belegges bunnen av en gryte med smør, det småskårne kjøtt og knuste ben legges i; gryten settes over sterk varme og røres i av og til i 10 minutter; gryten settes over svakere varme 3 kvarter; kjøttgeléen skal nu være brun; pass at det ikke brennes. Fett skummes vekk, og det kolde vann helles over kjøttet; la det koke hurtig op, skum og legg røttene i. Kokes uten avbrytelse i 5 timer. — Opsiles. 2. På kjøtt, ben og grønn sakene helles igjen 4 1. koldt vann; kokes 5 timer, skummes og siles op. Denne annen gangs kraft benyttes til jevnede supper og purésupper. 3. Gulerøtter legges i samtidig med at vannet helles på, fordi gulerotsaften gjør kjøttet mørt; selleri og purre derimot først 1 time før kraften skal være ferdigkokt, ellers vil smaken av dem dunste vekk. 4. Ingen visne blade må finnes på suppevisken; kraften får lett en bitter smak herav. 5. La aldri kraften bli stående i gryten natten over. Sil den op og la den stå utildekket. Når den skal brukes, fjernes alt fett. Dette gjøres lettest med en tinnskje eller emaljert hullslev, dyppet i kokende vann.