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树莓糖浆 I

厄尔肯 1914 年的树莓糖浆 I:压榨出的树莓汁按每升 50 克糖发酵 8 天,把澄清的汁液从沉淀上倒出,按每升 250 克糖煮 3 分钟,装进温热的瓶子里。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 586 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯四款树莓糖浆里的第一款。这里果汁要先轻微发酵八天——这是一种古老的做法,能得到清亮而香气浓郁的糖浆。

做法

  1. 1

    压榨浆果

    把树莓压碎,用布把汁液拧出来。

  2. 2

    让果汁发酵

    把果汁倒进陶罐里,按每升加 50 克糖。盖好,或者使用带发酵气塞的发酵桶。让果汁静置 8 天。

  3. 3

    倒出澄清的汁液

    小心地把澄清的汁液从沉淀上倒出来,最好用虹吸管。如果还不够清亮就过滤一遍。

  4. 4

    熬煮果汁

    每升果汁配 250 克糖。上火加热,注意在果汁沸腾前把糖完全化开。一沸腾就撇沫,再用小火煮 3 分钟。

  5. 5

    装瓶

    把糖浆装进洁净的温热瓶子里,塞紧瓶塞。

与原版的差异

采用现代计量和正字法;糖以每升果汁的比例给出。陶罐/带发酵气塞的玻璃瓶可以用带发酵气塞的洁净玻璃或塑料桶代替。OCR 错误「varke flasker」已更正为「温热的瓶子」。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 586 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
bringebær. 50 g sukker (per liter saft, til gjæringen). 250 g Bringebær sukker (per liter klar saft, til kokingen). sitronsyre (etter smak). Knus bringebærene citronsyre. Bærene knuses og vri saften ut gjennom et klede.. Hell saften vrides. Saften heldes i en steinkrukke stenkrukke og tilsett tilsættes 50 g gr. sukker per liter. Dekk til, eller bruk et gjæringskar med gjærlås. La saften stå for hver liter saft, tildækkes. Saften kan ogsaa heldes i en glasballong, hvori sættes gjærlaas. Saften staar i 8 dager.. Hell den dage. Den klare saften forsiktig av bunnfallet, saft heldes fra, helst med hevert. Filtrer saften om ved hjælp av hævert; er den ikke er helt klar.. Regn 250 g sukker per liter saft. Sett klar, filtreres den. Til 1 l. saft tages ¼ kg. sukker, sættes over varmen og pass på at ilden; sukkeret er oppløst før maa være opløst, inden saften koker. Skum koker; skum, straks den saften koker, og la den småkoke smaakok i 3 minutter.. Fyll saften på rene, varme flasker og kork godt. minutter. Fyldes paa varke flasker.

现代版 的注释

Moderne mål og rettskriving; sukker er oppgitt som forhold per liter saft. Steinkrukke/glassballong med gjærlås kan erstattes med rent glass- eller plastspann med gjærlås. OCR-feilen «varke flasker» er rettet til «varme flasker».

社区的演绎

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常见问题

为什么果汁要先放 8 天再煮?
果汁按每升加 50 克糖,盖好放在陶罐 (或带发酵气塞的玻璃瓶) 里静置 8 天。这样它会轻微发酵,从而变得澄清、可以倒出来——最好用虹吸管。如果还不够清亮,就过滤一遍。
用多少糖,果汁要煮多久?
1 升澄清果汁用 0.25 千克糖。糖必须在果汁沸腾前完全化开。一沸腾就撇沫,再用小火煮 3 分钟。
装瓶时要注意什么?
糖浆要装进温热的瓶子,免得瓶子炸裂。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 586 页。
柠檬酸有什么用?
柠檬酸与树莓和糖一同列在配料中,它能带来酸味,也让糖浆更耐存。

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