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炸贻贝(moules frites)

煮熟的贻贝裹上面包糠和蛋液,下锅炸至金黄,配炸欧芹和柠檬上桌——厄尔肯鱼类章节里一道法式风味的前菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 142 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在鱼类章节的贻贝菜式中,厄尔肯先讲了怎样把贻贝煮熟做成烩菜和酱汁。裹粉油炸的贻贝是挪威市民阶层厨房里一道法式风味的前菜。

做法

  1. 1

    处理贝肉

    把贻贝仔细刷洗干净,煮到开壳后取出贝肉,充分沥干。

  2. 2

    调裹粉

    在一只碗里把碾碎的面包糠与盐和胡椒拌匀,另一只碗里放打散的蛋液。

  3. 3

    裹粉

    把贝肉先裹一层面包糠,再蘸蛋液,最后再裹一层面包糠。

  4. 4

    油炸

    把油或猪油在锅中烧热,把贝肉炸到浅金黄色。捞出放在纸上沥油。

  5. 5

    上桌

    把欧芹在热油里快速炸一下。贝肉趁热配炸欧芹和柠檬瓣上桌。

与原版的差异

用量按 4 人份估算,因为原文只列了配料而没有分量。猪油改为无味煎炸用油 (也可以用猪油)。「Kavring」写作碾碎的面包糠。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 142 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Kokte blaaskjæl 1 kg blåskjell (kokte, uten skall (ca. 40 skjell)). 150 g kavring (finknust). 2 stk egg (vispet). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 1 potte persille (til fritering). 1 stk sitron (i båter). 5 dl nøytral olje eller smult (til steking). Børst blåskjellene godt, kok dem til de åpner seg, og ta skjellmaten ut. La den renne godt av seg.. Bland knust kavring med salt og pepper persille citron. De kokte skjæl vendes i kavring, én skål, og ha vispet egg og igjen i en annen.. Vend skjellene først i kavring, hvori er blandet salt så i vispet egg og pepper. Stekes lyse gulbrune til sist i kavring igjen.. Varm olje eller smult i en gryte eller panne og serveres stek skjellene lyst gyllenbrune. Legg dem på papir så fettet renner av.. Friter persillen raskt i det varme fettet. Server skjellene straks med stekt persille. persille og sitronbåter.

现代版 的注释

Mengder er anslått for 4 porsjoner, da originalen bare lister ingredienser uten mål. Smult er erstattet med nøytral stekeolje (smult kan brukes). Kavring er angitt som knuste kavringsmuler.

社区的演绎

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常见问题

贻贝怎么裹粉?
用煮熟的贻贝。先裹一层面包糠,再蘸打散的蛋液,最后再裹一层拌了盐和胡椒的面包糠。
用什么油炸,炸多久?
原文用的是猪油,贝肉炸到浅金黄色即可。因为贝肉已经煮熟,只需短时间油炸——连同准备工作,整道菜约需 40 分钟。
配什么一起吃?
配炸欧芹;按配料表,柠檬也是必备的——切成片挤汁淋在贝肉上。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 142 页,原题为「Kokte blaaskjæl」——即炸贻贝。

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