牛排、夏多布里昂和图纳多

Disse retter kan lages av mørbrad, filet og innerlår. Kun mørt kjøtt — kjøtt som har hengt lenge nok — må benyttes. Skivene bør skjæres 3 cm. tykke tvers over trevlene og med skarp kniv. For at skivene skal holde sig helt runde — særlig til tournedos —, kan disse ombindes med tynn, skåldet hyssing. Skjær ikke kjøttet op før umiddelbart før det skal stekes. Bank kjøttstykket mens det ennå er helt, men ikke efterat det er skåret i skiver, herav blir det tørt. Gi det kun et par slag med en bred kniv. Vend skivene i pannen, før salt og pepper strøes på. La ikke kjøttskivene ligge bestrødd med salt; saltet trekker kjøtt saiten ut, og fuktig kjøtt er det umulig å steke pent.