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H. Schønberg ErkenArkivet
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伯那西酱

来源: Henriette Schønberg Erken, Kogebog II, 1904, Serie B, Demonstration IV. Saucer, s. 102 (falt i det fri)

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做法

  1. 1

    准备底料

    把蛋黄搅打至发白。在搪瓷锅中融化黄油，倒入蛋黄。

  2. 2

    隔水搅打

    把锅放入一个水浴中，或放进盛有冷水的较大锅里，置于火上。一边不停搅打，一边一点一点加入高汤和香精。

  3. 3

    煮稠后上桌

    搅打至酱汁变稠，加盐调味。这种酱汁既适合烤肉，也适合煎鱼。

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从1904现代版
至1904现代版
现代版 → 1904 (已校对, 第 102 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Bearnaise sauce 3 stk eggeplommer. eggeblommer, 50 g smør. smør, 1 dl kjøttkraft. kjødkraft, 2 dl bearnaiseessens. salt. Rør eggeplommene hvite. Smelt smøret bearnaiseessens, salt Eggeblommerne røres hvide, haves op i en emaljert emaljeret gryde, hvori smørret er smeltet. Denne gryde og ha plommene oppi.. Sett gryden sættes op i et vannbad, vandbad eller i en anden større gryde fylt fyldt med kaldt vann, og sett den koldt vand; sættes over varmen. Visp ilden, vispes i hele tiden mens du tilsetter kraften og essensen litt etter litt.. Visp til sausen tykner, tiden, medens man lidt efter lidt tilsætter kjødkraften og smak essensen. Vispes i, til med salt. Sausen passer både det tykner. Denne sauce serveres baade til stekt kjøtt stegt kjød og stekt stegt fisk.

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