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自制泡打粉

厄尔肯的自制泡打粉基础食谱:50 克小苏打、50 克酒石酸氢钾(塔塔粉)和 100 克米粉或玉米粉混合后反复过筛多达 50 次,加盖保存。用量:每 125 克面粉配 1 平茶匙。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 548 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自烘焙章节的开篇,厄尔肯在那里讲解各种膨发剂。她强调泡打粉应当由三样东西做成——小苏打、塔塔粉(酒石酸氢钾)和米粉——而且只有洁净且称量准确的原料才能配出好粉。单用小苏打会带来碱味,而且常常泛出黄绿色。

做法

  1. 1

    处理小苏打

    把小苏打碾得极细并过筛,不能留下任何结块。要碾细之后再称重。

  2. 2

    混合

    把小苏打、酒石酸氢钾和米粉(或玉米粉)充分混合。所有配料都必须完全洁净干燥。

  3. 3

    过筛

    把混合物反复过筛多达 50 次,直到完全均匀。

  4. 4

    保存

    把泡打粉存放在带盖的密封盒或罐中。

  5. 5

    用法

    每 125 克面粉(1 杯面粉)用 1 平茶匙泡打粉。125 克小麦面粉也可以按这种自制粉 3 满茶匙计。使用时务必把泡打粉和面粉一起过筛。

与原版的差异

计量按原文以克给出;「酒石酸氢钾」予以保留,并在备注中给出现代名称塔塔粉。做法拆分为步骤,语言做了现代化处理。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 548 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. g natron (knust og finsiktet). 50 gr. g vinstensyre (kremortartari). 100 gr. g rismel eller maismel. Dette blandes (eller maismel). Knus natronen helt fin og sigtes sikt den, slik at det ikke er klumper igjen. Vei den først etter at den er finknust.. Bland natron, vinstensyre og rismel (eller maismel) godt sammen. Alle ingrediensene må være helt rene og tørre.. Sikt blandingen sammen indtil opptil 50 ganger. Opbevares under lok. ganger, slik at den blir fullstendig jevn.. Oppbevar bakepulveret i en tett boks eller krukke med lokk.. Bruk 1 strøken teske teskje bakepulver til 125 gr. g mel eller 1 kop mel. (1 kopp mel). Til 1/8 kg. 125 g hvetemel tages av dette selvlagede bakepulver kan også regnes 3 toppede teskeer. teskjeer av dette hjemmelagede pulveret. Sikt alltid bakepulveret sammen med melet.

Modernisert 的注释

Målene er gjengitt i gram som i originalen; «vinstensyre» er beholdt med moderne alternativ (kremortartari) som note. Fremgangsmåten er delt i trinn og språket modernisert.

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常见问题

这份自制泡打粉由什么组成?
50 克小苏打、50 克酒石酸氢钾(酒石酸)和 100 克米粉或玉米粉。全部混合后一起过筛——原文要求最多筛 50 次,以求完全均匀。
每份面粉该用多少?
食谱给出的用量是每 125 克面粉(1 杯面粉)1 平茶匙泡打粉。若用这种自制粉,则每 0.125 千克(125 克)小麦面粉配 3 满茶匙。
怎么保存?
装在带盖的密封容器中,保持干燥。加入米粉或玉米粉是为了让混合物保持干燥,防止小苏打和酸在使用前就发生反应。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 548 页的烘焙与基础食谱章节。

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