为什么要用糖去擦果皮?

糖能把橙皮和柠檬皮里的芳香油带出来,让冰品的柑橘香更浓。果皮必须先洗净。

果汁什么时候加?

糖水要与 750 毫升水一起煮 10 分钟,等糖水稍微放凉后再加入挤出的 2 个柠檬和 12 个橙子的汁。这样才能保住柑橘的清新风味。

这道冰品要花多久?

含熬煮、放凉和冷冻在内,前后大约 5 小时。本食谱为 8 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 513 页。

橙子柠檬冰

Name: 橙子柠檬冰
Prep time: 25 min
Cook time: 4 h 35 min
Total time: 5 h
Yield: 8 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 2 个 柠檬 (取汁和皮); 12 个 橙子 (取汁和少许皮); 750 毫升 水; 400 克 糖 (原文缺此用量;请按口味调整)

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 513 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 冰品章节里一款简单的柑橘冰。用方糖去擦洗净的果皮以带出芳香油,是旧时西点手艺的标准做法,比用擦碎的果皮能带来更醇厚的柑橘风味。

做法

与原版的差异

印刷版配料表中缺少糖量,此处根据食谱的液体量估算为约 400 克。水量按 0.75 升理解。为适应现代厨房,用方糖擦皮的做法补充了擦碎果皮这一替代方案,冷冻则分别按冰淇淋机和冷冻室做了说明。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 592 页) → 现代版约 92% 的文本发生改动已删除已添加

~~½ kg. melis~~ 2 stk sitroner (saft og skall). 12 stk appelsiner ~~½ l. vann. Litt av sukkeret gnides mot det renvaskede appelsin- og sitronskall. Sukkeret koker med vannet 10 minutter; den utpressede saft av sitronene~~ (saft og ~~appelsinene has i, når sukkervannet er noget avkjølt. Fryses.~~ litt skall). 7,5 dl vann. 400 g sukker (mengden mangler i originalen; juster etter smak)

现代版的注释

Sukkermengden mangler i den trykte ingredienslisten og er anslått til ca. 400 g ut fra oppskriftens mengde væske. Vannmengden er tolket som ¾ liter. Sukkerbit-gniing er erstattet med alternativet finrevet skall for moderne kjøkken, og frysing er beskrevet for maskin og fryser.

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常见问题

为什么要用糖去擦果皮?: 糖能把橙皮和柠檬皮里的芳香油带出来,让冰品的柑橘香更浓。果皮必须先洗净。
果汁什么时候加?: 糖水要与 750 毫升水一起煮 10 分钟,等糖水稍微放凉后再加入挤出的 2 个柠檬和 12 个橙子的汁。这样才能保住柑橘的清新风味。
这道冰品要花多久?: 含熬煮、放凉和冷冻在内,前后大约 5 小时。本食谱为 8 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 513 页。

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