母鸡肉酥皮盒是什么？

出自 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 17 页) 的一道热小菜：用 ¼ 千克黄油做的千层酥壳，里面填着用鸡汤酱汁加雪莉酒烩成的鸡肉和蘑菇。

把 60 克黄油化开，拌入 50 克小麦粉，用 3/4 升鸡汤调开，煮开一次。把锅端离火，用 2 个蛋黄勾芡。再用柠檬汁、盐、3 汤匙雪莉酒和少许糖调味。

这道菜能提前做好保温吗？

可以。切得整齐的鸡肉和蘑菇在酱汁里温热但不煮开，然后隔水保温到上桌。酥壳要等烤好之后才填。

Erken 1914 年的母鸡肉酥皮盒：酥壳里填进煮好的鸡肉和蘑菇烩，酱汁用 60 克黄油、50 克面粉和 7.5 分升鸡汤做成，以 2 个蛋黄勾芡，用雪莉酒、柠檬、盐和糖调味。隔水保温，上桌前才填壳。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 17 (falt i det fri)

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1914 年前后，酥壳里的鸡肉烩是挪威市民人家的经典节庆菜，常作前菜或晚餐。雪莉酒和柠檬汁给了酱汁那股酸香细腻的性格，正是当年法式风尚所看重的。Erken 把酥壳指回了前一条，那里要烤约 45 分钟。

1
做酥皮盒
把千层酥皮擀成 1 厘米厚，切出两片圆酥皮，其中一片挖去中间、留下约 8 厘米宽的圈。刷上蛋清，把圈叠在底片上，用足火（约 200 °C）烤约 45 分钟。
2
做酱汁
把黄油化开，拌入面粉，用鸡汤调开。把酱汁煮开一次，再小火煮几分钟。
3
蛋黄勾芡
把锅端离火，用蛋黄给酱汁勾芡。这之后酱汁就不能再煮开了。
4
调味
用柠檬汁、盐、雪莉酒和糖给酱汁调味。
5
温热肉与蘑菇
把鸡肉切得整整齐齐，连同蘑菇一起在酱汁里温热，但不要煮开。
6
保温与上桌
把烩菜隔水保温到上桌。热酥壳要等端上桌前才填，摆在铺了餐巾的盘子上。

计量已换算为现代单位，「sop」现代化为蘑菇（最好用鸡油菌或口蘑），现成千层酥皮也作为替代提到。做法分成了编号步骤，柠檬汁、盐和糖写作按口味添加。

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母鸡肉酥皮盒是什么？: 出自 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 17 页) 的一道热小菜：用 ¼ 千克黄油做的千层酥壳，里面填着用鸡汤酱汁加雪莉酒烩成的鸡肉和蘑菇。
酱汁怎么做？: 把 60 克黄油化开，拌入 50 克小麦粉，用 3/4 升鸡汤调开，煮开一次。把锅端离火，用 2 个蛋黄勾芡。再用柠檬汁、盐、3 汤匙雪莉酒和少许糖调味。
这道菜能提前做好保温吗？: 可以。切得整齐的鸡肉和蘑菇在酱汁里温热但不煮开，然后隔水保温到上桌。酥壳要等烤好之后才填。

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