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母鸡肉酥皮盒

Erken 1914 年的母鸡肉酥皮盒：酥壳里填进煮好的鸡肉和蘑菇烩，酱汁用 60 克黄油、50 克面粉和 7.5 分升鸡汤做成，以 2 个蛋黄勾芡，用雪莉酒、柠檬、盐和糖调味。隔水保温，上桌前才填壳。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 17 (falt i det fri)

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关于这道菜

1914 年前后，酥壳里的鸡肉烩是挪威市民人家的经典节庆菜，常作前菜或晚餐。雪莉酒和柠檬汁给了酱汁那股酸香细腻的性格，正是当年法式风尚所看重的。Erken 把酥壳指回了前一条，那里要烤约 45 分钟。

做法

  1. 1

    做酥皮盒

    把千层酥皮擀成 1 厘米厚，切出两片圆酥皮，其中一片挖去中间、留下约 8 厘米宽的圈。刷上蛋清，把圈叠在底片上，用足火（约 200 °C）烤约 45 分钟。

  2. 2

    做酱汁

    把黄油化开，拌入面粉，用鸡汤调开。把酱汁煮开一次，再小火煮几分钟。

  3. 3

    蛋黄勾芡

    把锅端离火，用蛋黄给酱汁勾芡。这之后酱汁就不能再煮开了。

  4. 4

    调味

    用柠檬汁、盐、雪莉酒和糖给酱汁调味。

  5. 5

    温热肉与蘑菇

    把鸡肉切得整整齐齐，连同蘑菇一起在酱汁里温热，但不要煮开。

  6. 6

    保温与上桌

    把烩菜隔水保温到上桌。热酥壳要等端上桌前才填，摆在铺了餐巾的盘子上。

与原版的差异

计量已换算为现代单位，「sop」现代化为蘑菇（最好用鸡油菌或口蘑），现成千层酥皮也作为替代提到。做法分成了编号步骤，柠檬汁、盐和糖写作按口味添加。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 17 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kokt høne 1/4 kg. sop (kjøttet renskåret, kraften tatt vare på). 250 g sopp (f.eks. kantarell eller sjampinjong, forvellet). 60 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel 3/4 l. hønsekraft g hvetemel. 7,5 dl hønsekraft. 3 spiseskeer sherry ss sherry. 2 eggeblommer citronsaft stk eggeplommer. 1 ss sitronsaft (etter smak). 1 ts sukker (etter smak). 1 ts salt (etter smak). 1 porsjon butterdeig (av 250 g smør, eller ca. 600 g ferdig butterdeig). 1 stk eggehvite (til pensling). Kjevle butterdeigen 1 cm tykk, stikk ut to runde plater, ta midten ut av 1/4 kg. smør. Vol-au-venten lages som ovenfor forklaret. Naar den er stekt, fyldes den med ene slik at det stuede hønsekjøt. Smørret smeltes, irøres melet, spædes blir en ring på ca. 8 cm. Pensle med kraften, gives eggehvite, sett ringen på bunnplaten og stek ved god varme (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter.. Smelt smørret, rør inn melet og spe med hønsekraften. Gi sausen et opkok, tages oppkok og la den småkoke noen minutter.. Ta kjelen av varmen og jevnes jevn sausen med eggeblommerne. Citron, eggeplommene. Sausen må ikke koke etter dette.. Smak sausen til med sitronsaft, salt, vin sherry og sukker haves i. — Det sukker.. Skjær hønsekjøttet pent opskaarne hønsekjøt opp og varm det sammen med soppen vannes i sausen uten at koke; holdes varmt den koker.. Hold stuingen varm i vandbad, vannbad til serveringen. Fyll det skal serveres. varme butterdeigsskallet rett før det bæres inn, og sett det på et fat med serviett.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter, «sop» er modernisert til sopp (gjerne kantarell eller sjampinjong), og ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og mengden sitronsaft, salt og sukker er angitt som «etter smak».

社区的演绎

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常见问题

母鸡肉酥皮盒是什么？
出自 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 17 页) 的一道热小菜：用 ¼ 千克黄油做的千层酥壳，里面填着用鸡汤酱汁加雪莉酒烩成的鸡肉和蘑菇。
酱汁怎么做？
把 60 克黄油化开，拌入 50 克小麦粉，用 3/4 升鸡汤调开，煮开一次。把锅端离火，用 2 个蛋黄勾芡。再用柠檬汁、盐、3 汤匙雪莉酒和少许糖调味。
这道菜能提前做好保温吗？
可以。切得整齐的鸡肉和蘑菇在酱汁里温热但不煮开，然后隔水保温到上桌。酥壳要等烤好之后才填。

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