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葡萄酒冻

给病人的葡萄酒冻：2 分升白葡萄酒、1/2 分升雪莉酒、4 片吉利丁、柠檬皮和柠檬汁、1 汤匙糖，用蛋清和蛋壳澄清。全部趁凉打匀，煮开后滤清，照白葡萄酒冻的法子凝住。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 666 (falt i det fri)

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关于这道菜

在 1914 年，葡萄酒冻是给病人和体弱者补身子的经典吃食。冻子用蛋清和压碎的蛋壳澄清，正如 Erken 在书中前面写白葡萄酒冻时说的那样。

做法

  1. 1

    泡吉利丁

    把吉利丁片放进冷水里泡软。

  2. 2

    凉着打匀

    趁一切都还凉着，把白葡萄酒、雪莉酒、柠檬皮和柠檬汁、糖、蛋清、压碎的蛋壳和泡软的吉利丁充分打匀。

  3. 3

    煮开澄清

    把锅上火，一边打一边煮开；然后停手静置几分钟不要再搅，让蛋清把杂质裹住。

  4. 4

    过滤

    把冻液小心地过一块润湿的布或滤冻袋滤下来，滤到完全清亮。

  5. 5

    凝固

    把冻液倒进冲过水的模子或玻璃碗，放在阴凉处到凝固。

与原版的差异

计量按现代单位给出（分升、汤匙）；吉利丁照原样按片计。原书指向白葡萄酒冻那一条的做法，此处写成了具体步骤（泡软、澄清、过布滤清）。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 666 页) → 现代版约 92% 的文本发生改动已删除已添加
2 del. hvitvin 1/2 del. sherry dl hvitvin. 0,5 dl sherry. 4 plater gelatin skal (bløtlagt). 0,5 stk sitron (skall og saft av 1/2 citron saft). 1 stk eggehvite (til klaring). 1 eggeskal stk eggeskall (skyllet og knust, til klaring). 1 spiseske ss sukker. Alt vispes koldt sammen. Kokes Legg gelatinplatene i kaldt vann til de er myke.. Visp hvitvin, sherry, sitronskall og behandles som hvitvingelé (se side 492). -saft, sukker, eggehvite, knust eggeskall og den oppbløtte gelatinen godt sammen mens alt er kaldt.. Sett gryten over varmen og visp til det koker opp; la det stå og trekke uten omrøring noen minutter, slik at eggehviten samler urenhetene.. Sil geléen forsiktig gjennom et fuktet klede eller en gelépose til den er helt klar.. Hell geléen i skylt form eller glasskål og sett kaldt til den er stiv.

现代版 的注释

Mål er gjengitt i moderne enheter (dl, ss); gelatinplater beholdt. Fremgangsmåten fra henvisningen til hvitvingelé er skrevet ut i trinn (bløtlegging, klaring, siling gjennom klede).

社区的演绎

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常见问题

《大烹饪书》里这道葡萄酒冻是做什么用的？
它收在病人照料与病号餐一节，是给病弱之人吃的清淡甜点，用白葡萄酒、雪莉酒、柠檬和吉利丁做成。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 666 页，按 2 人份计。
冻子里为什么要用蛋清和蛋壳？
蛋清和压碎的蛋壳是用来澄清的：全部趁凉打匀再煮，杂质就会被裹住，滤过之后冻子清亮透明。之后的处理与白葡萄酒冻相同（见书中第 492 页）。
这份食谱为什么要约 4 小时？
煮和澄清都很快，但冻子必须在阴凉处凝住，那 240 分钟里绝大部分正是凝固的时间。
要备些什么材料？
2 分升白葡萄酒、1/2 分升雪莉酒、4 片吉利丁、半个柠檬的皮和汁、1 个蛋清连 1 个蛋壳，以及 1 汤匙糖。

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