为什么鱼要先泡醋水?

清理洗净之后,鱼要在加了少许醋的水中短暂浸泡,再把黏液刮掉,然后充分冲洗。这样鱼肉洁净紧实——这在病号饮食里很重要。

配的奶油酱怎么做?

把 1 个水煮蛋黄碾得极细,一点点用 50 毫升煮沸的奶油稀释,再加入 1 茶匙柠檬汁。

清煮鱼

病号饮食:鱼清理干净后在醋水中短暂浸泡,切成一指厚的片,在盐水中煮约 5 分钟。配用熟蛋黄、50 毫升煮沸奶油和 1 茶匙柠檬汁做成的奶油酱上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 663 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是给病人吃的清煮鱼,配的是用碾碎的熟蛋黄和煮沸奶油做成的简单「奶油酱」,而不是厚重的黄油酱汁。

做法

1
清理鱼
把鱼清理干净并充分洗净。放进加了少许醋的水中短暂浸泡,再把黏液刮掉。
2
切片
把鱼充分冲洗,切成足有一指厚的片。
3
煮制
把鱼片放进烧开的盐水中煮约 5 分钟,或煮到鱼肉能与骨头分离为止。
4
做奶油酱
把水煮蛋黄碾得极细,一点点用煮沸的奶油稀释,再加入柠檬汁。
5
上桌
把鱼趁热配奶油酱和一片柠檬上桌。

与原版的差异

「del.」已换算为毫升。今天煮鱼最好用刚低于沸点的小火;其余做法未变。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 663 页) → 1949 (已校对, 第 796 页)约 50% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~fisk, torsk, hvitting eller~~ flyndre ¼ 3/4 l. ~~vand~~ vann 1 ~~teske~~ teskje salt 1 ~~citronskive.~~ sitronskive. Fisken renses og vaskes godt, ligger en kort stund i litt ~~eddikvand,~~ eddikvann, skrapes fri for slim. Skylles godt, skjæres op i godt fingertykke skiver, ~~sættes~~ settes over ~~ilden~~ varmen i det kokende, saltede ~~vand~~ vann og koker ca. 5 minutter, eller til kjøttet løsner fra benet. ~~Kremsaus: 1 haardkokt eggeblomme, ½ del. kokende fløte, 1 teske citronsaft. Eggeblommen gnides ganske fin, spædes litt efter litt med den kokende fløte, tilsættes citronsaften.~~

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常见问题

鱼要煮多久?: 只需约 5 分钟——煮到鱼肉能与骨头分离即可。鱼要切成一指厚的片,放进烧开的盐水中(250 毫升水加 1 茶匙盐)。
可以用哪些鱼?: 食谱中提到鳕鱼、牙鳕或比目鱼。
为什么鱼要先泡醋水?: 清理洗净之后,鱼要在加了少许醋的水中短暂浸泡,再把黏液刮掉,然后充分冲洗。这样鱼肉洁净紧实——这在病号饮食里很重要。
配的奶油酱怎么做?: 把 1 个水煮蛋黄碾得极细,一点点用 50 毫升煮沸的奶油稀释,再加入 1 茶匙柠檬汁。

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