跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

热贝阿恩酱汁

热贝阿恩酱汁：蛋黄与贝阿恩香醋精、欧芹和清汤一起打稠，隔水加热时不停搅打，再一茶匙一茶匙地把冷黄油打进去。上桌前要一直搅，也不要盖盖子。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 349 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

Erken 这款热贝阿恩酱汁是在搪瓷锅里隔水打成的。酱汁一直要搅到上桌，也不能盖盖子，不然就澥了。

做法

  1. 1

    打蛋黄

    在搪瓷锅里把蛋黄打稠，加入贝阿恩香醋精、欧芹和清汤。

  2. 2

    隔水加热

    把锅坐进一只装着开水的大锅里，不停地搅打到酱汁变热。

  3. 3

    加黄油

    一边不停搅打，一边一茶匙一茶匙地把冷黄油加进去。

  4. 4

    上桌

    一直搅到要用的时候。不要盖盖子。

与原版的差异

清汤的分量在印本（OCR）里缺失，因此未标数值——约用 ½ 分升即可。其余计量已现代化，做法也分成了步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 349 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加
3 stk eggeplommer. eggeblommer 1 ss bearnaiseessens. spiseske béarnaiseessens 1 ts dessertske finhakket persille (originalen: 1 dessertskje). dl … del. sterk buljong (mengden mangler i originalen, ca. ½ dl). 100 g smør (kaldt, i små biter). Visp eggeplommene tykke i en emaljert kjele, og tilsett bearnaiseessens, gr. smør. I emaljeret gryte vispes eggeblommerne, til de er tykke, tilsættes essens, persille og buljong.. Sett kjelen ned buljong. Gryten sættes op i en større kjele med anden gryte, hvor der er kokende vann og visp vand; vispes uten opphold ophør, til sausen er varm.. Tilsett varm; da tilsættes det kalde smøret teskje for teskje under stadig visping.. Rør kolde smør i sausen helt teskevis. Sausen maa røres i, til den skal brukes. Legg brukes; der maa ikke lokk lægges lok over.

现代版 的注释

Mengden buljong mangler i den trykte kilden (OCR), og er derfor oppgitt uten mål – regn med ca. ½ dl. Mål er ellers modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这酱汁为什么要隔水做？
因为火一大蛋黄就凝了。把装着蛋黄、香醋精、欧芹和清汤的锅坐进另一只装开水的锅里，不停地搅打到酱汁变热。
黄油怎么加？
黄油（100 克）要是冷的，等酱汁热了之后，一边搅打一边一茶匙一茶匙地加。
酱汁能做好放着等上菜吗？
要一直搅到用的时候，而且锅上不能盖盖子——盖了更容易澥掉，也会积水汽。
1914 年这份食谱里的贝阿恩香醋精是什么？
那是一种带酸味的辛香浓缩汁（醋汁收浓而成），酱汁那股标志性的味道就来自它；这里用 1 汤匙，配上切得极细的欧芹和一点浓清汤。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！