番茄的皮怎么去掉？

把开水浇在番茄上，皮就松了，能揭下来。然后切下一片盖，用茶匙掏出一部分番茄肉，再灌馅。

馅是什么做的？

加了肉冻的蛋黄酱，再拌上各 1 汤匙切得极细的欧芹、细叶芹、韭葱和龙蒿叶。

在冰上放 1 小时，好让加了肉冻的蛋黄酱凝住。这样用快刀把番茄切成四瓣时，馅才不会掉出来。

有，按食谱（《大烹饪书》1914，第 438 页），番茄也可以填加了少许鱼冻和龙虾黄油的鱼糜。

一道凉中间菜：去皮的番茄掏空，填进加了肉冻的蛋黄酱，拌上切细的欧芹、细叶芹、韭葱和龙蒿，冷藏一小时后切成四瓣。另有用鱼糜、鱼冻和龙虾黄油的做法。Erken 1914。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 438 (falt i det fri)

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出自 Erken 沙拉与中间菜一章的一道法式风味凉菜。「加肉冻的蛋黄酱」就是拌进化开冻子的蛋黄酱，这样馅能凝住，番茄才好整整齐齐地切成四瓣。

番茄和蛋黄酱的分量为推估；「mayonnaise med aspic」说明为拌了化开吉利丁／肉冻的蛋黄酱。「Paa is」写作放进冰箱。

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