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H. Schønberg ErkenArkivet
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香草番茄 (tomates aux fines herbes)

一道凉中间菜：去皮的番茄掏空，填进加了肉冻的蛋黄酱，拌上切细的欧芹、细叶芹、韭葱和龙蒿，冷藏一小时后切成四瓣。另有用鱼糜、鱼冻和龙虾黄油的做法。Erken 1914。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 438 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Erken 沙拉与中间菜一章的一道法式风味凉菜。「加肉冻的蛋黄酱」就是拌进化开冻子的蛋黄酱，这样馅能凝住，番茄才好整整齐齐地切成四瓣。

做法

  1. 1

    番茄去皮

    把开水浇在番茄上，剥掉皮。每个切下一片盖，用茶匙掏出一部分番茄肉。

  2. 2

    调馅

    把蛋黄酱（里面拌了化开的肉冻）与切细的香草和韭葱拌匀。

  3. 3

    灌馅冷藏

    把香草蛋黄酱填进番茄里，放在阴凉处 1 小时让馅凝住。

  4. 4

    上桌

    用一把快刀把番茄切成四瓣，整整齐齐地摆在盘子上。番茄也可以改填加了少许鱼冻和龙虾黄油的鱼糜。

与原版的差异

番茄和蛋黄酱的分量为推估；「mayonnaise med aspic」说明为拌了化开吉利丁／肉冻的蛋黄酱。「Paa is」写作放进冰箱。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 438 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Tomater 4 stk faste tomater. 2 dl majones (tilsatt oppløst aspik/gelatin). 1 spiseskefuld ss finhakket persille persille. 1 spiseskefuld ss finhakket kjørvel kjørvel. 1 — purre ss finhakket purre. 1 — estragonblade mayonnaise med aspic. Tomaterne overheldes ss finhakkede estragonblader. Hell kokende vand, flaaes, vann over tomatene og flå dem. Skjær et lok skjæres lokk av dem, endel tomatkjøt tages hver og ta ut en del av tomatkjøttet med en teske, og de fyldes teskje.. Bland majonesen (tilsatt oppløst aspik) med mayonnaise, tilsat de hakkede grønsaker. Tomaterne sættes paa is finhakkede urtene og purren.. Fyll tomatene med urtemajonesen og sett dem kaldt i 1 time, skjæres derefter time så fyllet stivner.. Skjær tomatene i fire med en skarp kniv. kniv og legg dem pent på fat. De kan ogsaa fyldes også fylles med fiskefarce, tilsat fiskefarse tilsatt litt fiskegelé og hummersmør.

Modernisert 的注释

Mengder for tomater og majones er anslått; «mayonnaise med aspic» er forklart som majones med oppløst gelatin/aspik. «Paa is» er blitt kjøleskap.

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常见问题

番茄的皮怎么去掉？
把开水浇在番茄上，皮就松了，能揭下来。然后切下一片盖，用茶匙掏出一部分番茄肉，再灌馅。
馅是什么做的？
加了肉冻的蛋黄酱，再拌上各 1 汤匙切得极细的欧芹、细叶芹、韭葱和龙蒿叶。
番茄为什么上桌前要冷藏？
在冰上放 1 小时，好让加了肉冻的蛋黄酱凝住。这样用快刀把番茄切成四瓣时，馅才不会掉出来。
馅有别的做法吗？
有，按食谱（《大烹饪书》1914，第 438 页），番茄也可以填加了少许鱼冻和龙虾黄油的鱼糜。

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