跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

干腌法（一）

肉和猪肉的干腌法：用盐和硝石（10克硝石配1千克盐）揉搓，紧密码入盆中，层间铺盐，并把渗出的盐水浇在肉上。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第770页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 770 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

在有冰箱和冷冻柜之前，干腌是保存屠宰肉的常用方法。这份配方在屠宰章节。

做法

  1. 1

    揉搓

    将肉和猪肉用盐和硝石揉搓，每1千克盐配10克硝石。

  2. 2

    码入盆中

    盆底铺一层盐。最大的肉块放在最下面，外侧朝下，尽量码紧。

  3. 3

    铺盐

    层间密密铺盐，最上面盖一厚层盐。

  4. 4

    浇盐水

    常把渗出的盐水舀起浇在肉上。

  5. 5

    注意

    注意：硝石（硝酸盐）如今是受监管的添加剂，只能以少量、精确的剂量使用。请按包装说明使用腌制盐（亚硝酸盐），并保持肉的低温。

与原版的差异

“gr.”写作克。书中未说明肉在盐里放多久，也未补充。最后一步给出如今对硝石的建议。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 770 页)约 74% 的文本发生改动已删除已添加
kjøtt og flesk. 1 kg salt (blandes med salpeteren; mer salt trengs til bunnen, mellom lagene og øverst). 10 g salpeter (til 1 kg salt). Gni kjøtt Kjøtt og flesk gnis inn med salt og salpeter, 10 g gr. salpeter til 1 kg salt.. Dekk kg. salt; bunnen av baljen eller trauet belegges med salt. Legg salt; de største stykkene nederst stykker legges underst med utsiden ned, og den utvendige side ned; legg kjøttet så tett som mulig.. Strø salt mulig, strø tett mellom med salt mellem lagene og et tykt lag salt øverst.. Øs den øverst. Den dannede laken lake øses ofte over kjøttet.. Merk: salpeter (nitrat) er i dag et regulert tilsetningsstoff som bare brukes i små, nøyaktig målte mengder. Bruk nitrittsalt etter pakningens anvisning, og hold kjøttet kaldt. over.

现代版 的注释

«gr.» er skrevet g. Boka oppgir ikke hvor lenge kjøttet skal ligge i saltet, og det er ikke lagt til. Siste steg gir dagens råd om salpeter.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

硝石放多少？
据书中，10克配1千克盐。
肉怎么码？
最大的肉块放最下面，外侧朝下，尽量码紧。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！