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鞑靼黄油 II

鞑靼黄油 II：焯过的香草和洋葱与黄油一起捣碎、过筛压出，拌进用鱼汤做的白酱里，以胡椒、盐和辣椒粉调味，冰凉着配鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 348 (falt i det fri)

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关于这道菜

鞑靼黄油更讲究的绿色版本：焯过的香草与黄油同捣、过筛，再拌进用鱼汤煮的白酱里。上桌前要冰住（原文作「fryses」），配鱼吃。

做法

  1. 1

    焯香草

    把龙蒿叶、细叶芹、欧芹和洋葱在开水里迅速焯一下。捞到布上晾干。

  2. 2

    与黄油同捣

    把香草连同黄油一起捣碎，再把这团东西过细筛压下去。

  3. 3

    拌进酱里

    把香草黄油拌进白酱里，用胡椒、盐和辣椒粉调味。

  4. 4

    冰凉

    把酱汁冰得透凉，再配鱼上桌。

与原版的差异

计量已现代化（克、分升、汤匙）。「Haarsigt」即细筛，「forvelles」即焯烫。洋葱因为做法里提到而收进了这份材料表。「Fryses」理解为把酱汁冰得透凉。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 348 页) → 现代版约 74% 的文本发生改动已删除已添加
1 spiseskefuld ss hakkede estragonblade estragonblad. 1 spiseskefuld ss hakket kjørvel kjørvel. 1 — — persille ss hakket persille. 1 knivsod løk knivsspiss finhakket løk. 30 gr. smør g smør. 2 del. dl hvit saus (laget (kokt med fiskekraft) fiskekraft). pepper (etter smak). salt cayenne. Estragonblade, (etter smak). cayennepepper (etter smak). Blancher estragonblad, kjørvel, persille og løk forvelles, lægges op paa raskt i kokende vann. Legg dem opp på et klæde klede for at tørres. Grønsakerne støtes derefter å tørke.. Støt urtene sammen med smørret smøret og presses gjennem haarsigt; blandes press blandingen gjennom en finmasket sil.. Bland urtesmøret med den hvite saus sausen og krydres krydre med pepper, salt og cayenne. Fryses og cayenne.. Avkjøl sausen godt før den serveres til fisk.

现代版 的注释

Moderne mål (g, dl, ss). «Haarsigt» = finmasket sil, «forvelles» = blancheres. Løken er ført til denne oppskriften fordi fremgangsmåten nevner den. «Fryses» tolket som å kjøle sausen godt ned.

社区的演绎

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常见问题

鞑靼黄油 II 配什么吃？
配鱼吃。黄油上桌前要冰住，好让它结实冰凉。
这份食谱里用哪些香草？
1 汤匙切碎的龙蒿叶、1 汤匙切碎的细叶芹、1 汤匙切碎的欧芹和一刀尖洋葱。全都焯过、在布上晾干，再与 30 克黄油同捣。
香草糊为什么要过马尾筛压？
为了得到一团完全匀细、没有筋络的绿色黄油。之后再拌进 2 分升用鱼汤做的白酱里，用胡椒、盐和辣椒粉调味。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 348 页。

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